Croquettes de riz aux légumes et saumon avec mayonnaise citronnée

Croquette de riz

• 2 c. à thé (10 ml) d'huile d'olive, divisée

• 1 petit oignon jaune, en dés

• 1 tasse (250 ml) de légumes au choix (poivrons, courgettes, champignons, carottes…), hachés finement

• 2 tasses (500 ml) de riz brun cuit

• 1 1/2 tasse (375 ml) de saumon cuit (ou 2 petites boîtes de 100 g)

• 1 tasse (250 ml) de fromage râpé au choix (emmenthal, suisse, Jalsberg, gouda…)

• 1/2 tasse (125 ml) de chapelure à l'italienne

• 2 oeufs

Mayonnaise citronnée

• 1/4 tasse (60 ml) de mayonnaise allégée du commerce

• 1/4 tasse (60 ml) de yogourt grec nature

• Le jus de 1 citron

• 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre d'ail

• Persil frais

• Ciboulettes fraîche

• Sel et poivre

Croquettes de riz

1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

2. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif, puis cuire l'oignon environ 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.

3. Ajouter les légumes au choix et faire revenir jusqu'à évaporation de leur eau. Remuer à l'occasion.

4. Dans un bol, mélanger les légumes cuits avec le riz brun cuit, le saumon cuit et le fromage râpé.

5. Battre les oeufs à la fourchette, puis disposer dans un bol ou une assiette. Placer la chapelure dans une deuxième assiette.

6. Former des croquettes avec les mains, tremper dans les oeufs, puis dans la chapelure. Déposer les croquettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et d'un petit filet d'huile d'olive.

7. Cuire dans un four préchauffé à 375 °F (190 °C) pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que les croquettes soient dorées.

8. Servir avec de la mayonnaise citronnée* et une salade verte.

Mayonnaise citronnée

1. Dans un moyen bol, mélangez la mayonnaise allégée, le yogourt grec nature, le jus de 1 citron et la poudre d'ail. Garnir de persil et de ciboulette frais ciselés au moment de servir.