Comment cuisiner la meilleure ganache au chocolat

Qui n’a jamais rêvé de se retrouver au cœur de l’inusité chocolaterie de Juliette Binoche dans le film Chocolat? De se délecter de ces fameuses truffes qui réveillent les passions, de déguster ces chocolats chauds si crémeux qui rendent païens les plus pieux d’entre tous? Aaaah, délicieuse tentation…

La ganache au chocolat est souvent l’un des dénominateurs communs de toutes ces recettes chocolatées. Ganache… même le mot a une sonorité séduisante, avec le petit son chhh à la fin qui donne l’impression d’un secret.

En quoi consiste l’énigme de la meilleure ganache au chocolat? Cuisinez vous a préparé un dossier pour tout connaître de cette onctueuse crème chocolatée.

Qu’est-ce qu’une ganache?

La ganache est une crème au chocolat riche, brillante et lisse, qui est utilisée pour glacer des gâteaux. On la trouve également dans plusieurs desserts tous plus alléchants les uns que les autres : macarons, cupcakes, truffes, drip cakes, etc.

Les outils dont vous aurez besoin pour cuisiner la meilleure ganache de l’univers

Vous avez déjà probablement tout à la maison :

• Une balance de cuisine
• Une casserole
• Une spatule ou une cuillère en bois
• Un petit creux : il faut se garder un petit coin de faim pour tester vos expérimentations!

Les ingrédients de la ganache : crème et chocolat. Voilà.

La ganache, c’est la combinaison de deux ingrédients : de la crème et du chocolat. À cela, on ajoute parfois un peu de beurre ou d’huile de coco pour l’onctuosité, et un soupçon d’ingrédients qui donneront un petit effet exotique à la recette.

La qualité du chocolat que vous choisirez aura donc une importance capitale sur le résultat de votre ganache. On privilégie des chocolats avec un haut pourcentage de cacao, comme les tablettes de type Baker mi-sucrées (57% de cacao) ou les mi-amères (62% de cacao).

Pour une ganache riche et peu sucrée, vous pouvez choisir des tablettes de chocolat allant jusqu’à 70-72% de cacao. Si le résultat est trop amer, dissolvez un peu de sucre dans votre mélange (tout en gardant en tête que le sucre fondu devient liquide, et que ça pourrait affecter la consistance de votre préparation).

Les proportions crème et chocolat

Une portion de chocolat pour vous, une portion de chocolat pour la recette.

Oui… mais non!

Les proportions varient selon le type de desserts que vous préparez. La recette de base requiert un ratio 1 pour 1. Si vous cuisinez des truffes, cela nécessitera 2 portions de chocolat pour 1 portion de crème. Au contraire, si vous voulez garnir un drip cake bien coulant, vous utiliserez 1 portion de chocolat pour 2 portions de crème.

La température de la ganache

Lorsque viendra le temps d’utiliser votre ganache, veillez à bien respecter la température dictée par la recette. Par exemple, pour préparer des truffes, vous devrez attendre qu’elle soit suffisamment refroidie pour être façonnée en petites boules. Si, à l’inverse, vous souhaitez glacer un gâteau et que la ganache est trop froide, elle sera trop rigide pour être versée.

Ne vous en faites pas si votre ganache a refroidi trop rapidement: il est toujours possible de la réchauffer au bain-marie.

P.S. N’oubliez pas que chaque fois que vous goûtez pour vérifier la température (ah, les belles excuses), vous diminuez la quantité de ganache dans votre bol…

Le moment de vérité : cuisinez votre ganache

Vous voici enfin à l’étape cruciale : celle de cuisiner la meilleure ganachhhhhhe de l’univers!  Celle qui fera tomber en amour ou ensoleillera la journée de qui la dégustera.

C’est assez simple. Il suffit de verser de la crème très chaude sur du chocolat haché finement. Une fois le chocolat fondu, mélangez jusqu’à l’obtention d’une masse onctueuse, lisse et brillante.

La recette? Par ici.

Une fois le tout bien mélangé, voilà enfin le moment tant attendu : celui de lécher la spatule sans scrupules! Oui, LÀ LÀ! (Et préférablement avant que quelqu’un n’arrive et n’en réclame sa part tout en hurlant à tue-tête la comptine de la lune au chocolat!)

Variantes

Parfumez votre ganache en y ajoutant une petite touche exotique (digne de Chocolat!). Voici quelques idées qui pourraient titiller vos papilles :

• Café
• Romarin
• Alcool : Cointreau, Grand Marinier, rhum (l’ajout d’alcool prolonge la durée de conservation de la ganache)
• Zeste ou jus d'agrumes
• Gingembre
• Piment d'Espelette
• Poivre

Quel sera le secret de votre ganache? Lirez-vous l’avenir au fond des tasses de chocolat chaud? Devinerez-vous l’ingrédient qui fera chavirer votre douce moitié, soigner les grands maux de vos minis ou attiser les débats philosophiques entre amis?

N’hésitez pas à consulter nos recettes de truffes au chocolat, orange et cardamome ou de ganache montée au chocolat blanc et rhubarbe en deux façons pour exacerber vos tentations.