Ganache montée au chocolat blanc et rhubarbe en 2 façons

Pour la recette principale

• 150 g de crème 35%
• 15 g de glucose, de sirop de maïs ou de cassonade
• 15 g de sucre inverti ou de miel
• 332 g de crème 35%
• 166 g de chocolat blanc en pistoles
• 1 recette de rhubarbe pochée au fenouil
• 1 recette de compote de rhubarbe au fenouil
• Kasha, au goût

Pour la rhubarbe au fenouil, en 2 façons

• 4 tiges de rhubarbe, pelées et coupées en sifflet
• 1 recette de sirop au fenouil
• Rendement : 350 ml

Pour le sirop au fenouil

• 2 tasses (500 ml) d’eau
• 1/3 de tasse (85 ml) de sucre
• Les peaux de 2 tiges de rhubarbe
• 2 c. à thé (10 g) de graines de fenouil
• Rendement : 250 ml

Pour le sirop au fenouil

1. Déposer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
2. Retirer du feu et laisser infuser pendant 20 minutes.
3. Passer au tamis et réserver.

Pour la rhubarbe au fenouil, en 2 façons

1. Déposer la moitié de la rhubarbe dans un cul-de-poule.
2. Porter la moitié du sirop de fenouil à ébullition, puis le verser sur la rhubarbe.
3. Déposer une assiette sur la rhubarbe de façon qu’elle soit bien immergée et laisser reposer pendant 10 minutes, puis mettre à refroidir au frigo.
4. Verser le reste du sirop au fenouil dans une petite casserole, ajouter le reste de la rhubarbe et cuire à frémissement jusqu’à ce que la rhubarbe commence à s’effilocher. 
5. Écraser sommairement à l’aide d’une fourchette, retirer du feu et laisser refroidir complètement.  

Pour la recette principale

1. Chauffer 150 g de crème avec la cassonade et le miel. 
2. Déposer le chocolat dans un cul-de-poule et y verser la préparation bouillante en fouettant vivement jusqu’à ce que les pistoles soient complètement fondues.
3. Incorporer le reste de la crème et mettre au frigo pendant 24 heures.
4. Lorsque la préparation est bien figée, la transférer dans le bol d’un batteur sur socle et fouetter jusqu'à l’obtention d’une mousse légère et onctueuse. Transférer la ganache montée dans une poche à douille.
5. Dresser les assiettes en alternant la ganache avec la rhubarbe pochée et la compote de rhubarbe, parsemer de kasha et servir aussitôt.