Casserole de poireaux à la sauce hollandaise à l’orange

Pour la casserole

• 2 blancs de poireaux

• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

• 500 ml (2 tasses) de gros dés de 2 cm de jambon

• 12 pommes de terre grelots cuites et coupées en 2

• 250 ml (1 tasse) de sauce aux agrumes du jambon

• 1 branche de romarin

• Sel et poivre du moulin

Pour l'hollandaise à l'orange (sauce maltaise)

• 3 gros jaunes d'œufs

• 15 ml (1 c. soupe) de jus de citron frais

• 45 ml (3 c. à soupe) de jus d'orange

• 1 ml (1/4 c à thé) de sel

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé clarifié, tiède

• Le quart de zeste râpé d'une orange

• Poivre du moulin

Préparation de la casserole

1. Couper les blancs de poireaux en tronçons de 2 cm.

2. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et colorer les poireaux sur les faces coupées, 3 minutes par côté.

3. Ajouter le jambon, les pommes de terre grelots, la sauce aux agrumes et le romarin. Assaisonner légèrement et cuire à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Les poireaux doivent être fondants.

Préparation de la sauce hollandaise à l'orange

1. Dans un bol en acier inoxydable, verser les jaunes d'œufs, le jus de citron, le jus d'orange et le sel. À l’aide d’un fouet, fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange présente des petites bulles fines.

2. Déposer le bol sur une casserole remplie d’un fond d'eau chauffée à frémissement. Le fond du bol ne doit pas toucher à l'eau, c'est un bain-marie.

3. Fouetter sans arrêt, en retirant le bol de la casserole au besoin pour contrôler la température et éviter que les œufs ne cuisent. Lorsque la texture du mélange devient nappante, retirer le bol du bain-marie.

4. Retirer le bain-marie du feu et le couvrir d’un linge sans que celui-ci ne touche à l’eau.  Déposer le bol sur le linge, la chaleur du bain-marie est ainsi diffusée doucement dans le bol.

5. Verser le beurre en filet dans le bol en fouettant constamment. Ajouter le zeste d'orange et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Montage

1. Dans quatre assiettes, disposer joliment les poireaux, les pommes de terre et le jambon. Terminer avec quelques traits généreux de sauce hollandaise à l’orange.