Jambon laqué aux agrumes

Pour le jambon laqué aux agrumes

• 1 jambon d'épaule picnic avec os, filet retiré si emballé d’un filet (environ 4 kg)

• 1 oignon pelé et piqué de 3 clous de girofle

• 3 oranges (250 ml (1 tasse) de jus d'orange)

• 1 pamplemousse (125 ml (1/2 tasse) de jus de pamplemousse)

• 2 limes (125 ml (1/2 tasse) de jus de lime)

• 2 limes (125 ml (1/2 tasse) de jus de lime)

• 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

• 3 gousses d'ail hachées

• 125 ml (1/2 tasse) de jus de cuisson de jambon

• 3 branches de romarin

Étapes principales

1. Déposer le jambon dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et ajouter l'oignon piqué au girofle. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert entre 2 et 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.

2. Mettre de côté 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de cuisson de jambon.

3. Laver les agrumes, et à l'aide de l'économe, prélever 3 copeaux de zeste d'orange, 2 de pamplemousse et 4 de lime. Réserver. (voir note)

4. Faire 3 tranches d'oranges, 2 de pamplemousses et 4 de limes. Toutes d'environ 2 mm d'épaisseur. Réserver.

5. Presser les jus d'agrumes et les verser directement dans une petite casserole. Ajouter la cassonade, les copeaux de zeste, l'ail haché et la fécule de maïs. Bien fouetter pour diluer la fécule.

6. Porter à ébullition en remuant avec le fouet et réserver.

7. Préchauffer le four à 190 °C (375°F) et placer la grille dans la moitié inférieure du four.

8. Si le jambon est gras, quadriller le gras puis transférer le jambon dans une lèchefrite ou une cocotte en fonte émaillée. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de cuisson de jambon.

9. Verser la sauce aux agrumes sur le jambon et effeuiller 3 branches de romarin.

10. Couvrir le jambon et enfourner 30 minutes. Arroser le jambon et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

11. Au terme du 25 minutes, arroser de nouveau le jambon, répartir les rondelles d'agrumes dessus et l'arroser une fois de plus.

12. Laisser reposer dans le four éteint pendant 20 minutes.