Comment faire des mochis maison

Vendredi, 11 septembre 2020

Si vous avez mangé des mochis dans un restaurant japonais et que vous avez adoré l’expérience, bonne nouvelle : il est facile d’en cuisiner à la maison avec la bonne technique et les bons ingrédients! Voici comment préparer ces desserts japonais à la farine de riz gluant.

D’où viennent les mochis?

La tradition des mochis ne date pas d’hier : en effet, la préparation de ces gâteaux typiques du Japon existe depuis plus de 2000 ans! Ils font partie de ce qu’on appelle les wagashi, ou pâtisseries traditionnelles japonaises (par opposition aux pâtisseries occidentales). Depuis le milieu du 14e siècle, ils sont un ingrédient essentiel de la cérémonie du thé chanoyu.

Les mochis se déclinent en plusieurs variétés et certaines sont façonnées de forme particulière et fourrées d’ingrédients spéciaux pour souligner les fêtes comme le jour de l’An et la fête des enfants, le 5 mai. Au printemps, la variété la plus populaire est l’ichigo daifuku, un mochi fourré aux fraises fraîches et à la pâte de haricots rouges. Il y a aussi les dango, des boules de farine de riz montées sur une brochette et arrosées d’une sauce sucrée au soya. (Regardez votre téléphone : il existe un emoji représentant les dango tricolores typiques de la fête des cerisiers en fleurs!) 🍡

En Amérique du Nord, on appelle mochis ce que les Japonais nomment daifuku, soit les boules sucrées farcies généralement d’anko (de la pâte de haricots rouges sucrée). Depuis que cette pâtisserie a conquis le cœur des Nord-Américains, on a eu droit à un bijou de cuisine fusion : les mochis à la crème glacée!

De quoi a-t-on besoin pour faire des mochis?

Il suffit de trois ingrédients pour faire la pâte à mochis : de la farine de riz gluant, du sucre et de l’eau! Après, on aura besoin de garniture et d’enrobage.

La farine shiratamako : ce type de farine a une texture similaire à du gravier et se trouve habituellement dans les épiceries japonaises. S’il est parfois difficile de mettre la main dessus, on peut la remplacer par de la farine mochiko (qui est en poudre) ou par de la farine de riz gluant thaïlandaise (que l’on trouve dans toutes les épiceries asiatiques). La texture sera légèrement différente, mais pas le goût. Attention : la recette ne fonctionnera pas avec de la farine de riz ordinaire!

La pâte anko : l’anko est une pâte sucrée à base de haricots rouges de type azuki, que l’on retrouve comme garniture dans beaucoup de desserts japonais (comme les dorayaki, des crêpes épaisses fourrées). Son goût ressemble à de la pâte de marrons, délicatement parfumé. En magasin spécialisé, on trouve de l’anko de type tsubuan, avec les haricots en morceaux, et koshian, une pâte lisse. Tout dépend du genre de texture que l’on préfère!

La fécule katakuri ko : il s’agit de fécule de pomme de terre, qui empêche tout simplement la pâte de mochis de coller aux mains quand on la prépare! On peut aisément la remplacer par de la fécule de maïs.

La crème kurogoma kurimu : c’est de la crème de sésame noir sucrée (généralement au miel), qu’on utilise pour garnir certains mochis. Sa couleur noire donne tout un effet quand on croque dans la pâtisserie, et son goût très prononcé de sésame ne laisse personne indifférent!

A-t-on besoin d’équipement spécialisé pour faire des mochis?

Pas du tout! Chaque cuisinier, chaque cuisinière du dimanche a dans sa cuisine ce qu’il faut pour cuisiner des daifuku :