Phò de Minh

Pour la recette principale

• 3 kg (6 lb) d'os de bœuf, coupés en tronçons

• 4 côtes levées de bœuf

• 375 g (¾ lb) de poitrine ou de flanc de bœuf

• 2 os à moëlle, coupés en tronçons

• 2 oignons jaunes, coupés en deux et brûlés au chalumeau

• 1 gros morceau de gingembre (env. 10 cm - 4 po), coupé en 2 sur la longueur et brûlé au chalumeau

• 3 anis étoilés

• 1 bâton de cannelle

• 2 gousses de cardamome

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre

• Sauce nuoc-mâm (poisson)

• Sucre

• Sel

• 500 g (1 lb) de nouilles de riz phò (largeur 5 mm), cuites

• 250 g (½ lb) de filet de bœuf, tranché finement

• 4 oignons verts, ciselés

• 375 ml (1½ tasse) de fèves germées

• Feuilles de coriandre

• Feuilles de basilic thaï

• Sauce piquante

• Sauce hoisin

• Quartiers de lime

Pour la recette principale

1. Verser 2 litres d’eau dans une casserole et porter à ébullition.

2. Déposer les os de bœuf dans l’eau bouillante et cuire pendant 10 minutes.

3. Retirer, égoutter et rincer à l'eau courante.

4. Dans une grande poêle, saisir les côtes et le flanc jusqu’à belle coloration sur tous les côtés. Retirer et réserver.

5. Dans une grande casserole, verser 4 litres (16 tasses) d’eau, ajouter les os blanchis, les oignons et le gingembre.

6. Déposer les épices dans une poêle en Inox et les faire torréfier pendant 10 minutes à feu moyen en remuant constamment, puis les ajouter dans la casserole.

7. Ajouter les côtes et le flanc de bœuf, porter à frémissement, baisser le feu à doux et laisser mijoter à découvert pendant 6 heures en écumant régulièrement.

8. Lorsque le bouillon est prêt, à l’aide d’une écumoire, retirer les côtes et le flanc de bœuf et les déposer sur une assiette.

9. Trancher le flanc et réserver au chaud avec les côtes.

10. Filtrer le bouillon, puis l’assaisonner au goût avec la sauce nuoc-mâm, le sel et de sucre.

11. Répartir les nouilles et les tranches de filet de bœuf au fond de 4 grands bols à Pho.

12. Verser le bouillon chaud sur la viande crue, puis répartir les côtes et les tranches de flanc de bœuf dans les bols.

13. Garnir d’oignons verts, de fèves germées et d’herbes fraîches et accompagner le tout de quartiers de lime et de ramequins de sauces piquante et hoisin.