Tartelettes au chocolat et crème chantilly à la cardamome

Pour la recette principale

• 1 recette de ganache au chocolat

• 1 recette de pâte sucrée cuite à blanc

• 1 recette de crème chantilly à la cardamome

• 30 ml (2 c. à soupe) de grué de cacao

• Fleur de sel

• Poudre de cardamome noire

Pâte sucrée, cuite à blanc

• 240 g de beurre mou

• 165 g de sucre à glacer

• 1 gousse de vanille, grattée

• 5 ml de sel

• 155 g de poudre d’amande

• 100 g d’œufs

• 470 g de farine tout usage

Ganache au chocolat

• 200 g de pistoles de chocolat noir 60% de cacao

• 2,5 ml de sel

• 180 g de crème 35% M.G.

• 125 g de lait

• 1 œuf

Chantilly à la cardamome

• 30 ml (2 c. à soupe) de gousses de cardamome vertes

• 500 ml (2 tasses) de crème 35% M.G.

• 15 ml (1 c. à soupe) de miel

• 1,25 ml (¼ c. à thé) de sel

• 115 g (1/4 lb) de chocolat blanc

Pour la recette principale

1. Verser la ganache dans l’abaisse cuite, enfourner et cuire de 12 à 15 minutes. La ganache doit être cuite sur le dessus, mais être encore tremblotante au centre.

2. Déposer la tarte sur une grille et laisser tempérer au moins une heure avant de la portionner.

3. À l’aide d’un batteur à main, fouetter la chantilly à vitesse moyenne jusqu’à pics mous.

4. Portionner la tarte et déposer une pointe par assiette.

5. Garnir d’une belle cuiller de chantilly à la cardamome, parsemer de fleur de sel et de grué de cacao et décorer de poudre de cardamome noire. Servir aussitôt.

Pour la pâte sucrée cuite à blanc

1. À l’aide d’un batteur sur socle muni du batteur plat, crémer le beurre avec le sucre à glacer et les graines de vanille.

2. Ajouter la poudre d’amande, les œufs et la farine et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

3. Déposer la pâte sur une grande feuille de papier parchemin et couvrir avec une autre feuille de même dimension.

4. À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte à ,5 cm.

5. Déposer la pâte sur une plaque et mettre à refroidir au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

6. Sortir la pâte du frigo et la laisser tempérer 10 minutes.

7. Retirer le papier parchemin du dessus et retourner la pâte sur un moule à tarte à fond amovible de 10 po (25 cm) de diamètre.

8. Presser la pâte dans le moule en travaillant du bout des doigts.

9. Couper l’excédent et remettre au frigo pour au moins 30 minutes.

10. Préchauffer le four à 170° C (325° F).

11. Sortir le moule du frigo et piquer la pâte sur toute sa surface à l’aide d’une fourchette.

12. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

13. Retirer du four et laisser laisser refroidir complètement avant de démouler.

Ganache au chocolat

1. Préchauffer le four à 170° C (325° F).

2. Déposer le chocolat et le sel dans un contenant haut et étroit résistant à la chaleur.

3. Verser la crème et le lait dans une petite casserole et porter à ébullition.

4. Verser le liquide bouillant sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute.

5. À l’aide d’un pied mélangeur émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

6. Ajouter l’œuf et mélanger encore quelques secondes.

Chantilly à la cardamome

1. Dans une petite poêle à feu moyen, torréfier les gousses de cardamome pendant 2 minutes en remuant constamment. Retirer et laisser tempérer 5 minutes.

2. Déposer les gousses torréfiées dans un mortier et les concasser grossièrement.

3. Verser la moitié de la crème dans une petite casserole, ajouter le miel et le sel et porter à frémissement.

4. Retirer du feu, ajouter la cardamome, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et réserver au chaud.

5. Déposer les pastilles de chocolat dans un contenant haut et étroit résistant à la chaleur et y verser la crème chaude.

6. À l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

7. Toujours en mélangeant, verser le reste de la crème (froide) et émulsionner jusqu’à consistance lisse et homogène. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour au moins 8 heures.