Pétoncles, agrumes, tadis et tagètes

Pour la recette principale

• 8 pétoncles, format U-10

• 1 petit radis d’hiver (ou daïkon)

• 1 clémentine, levée en suprêmes

• 1 citron, pour le zeste

• 1 recette de réduction de jus d’agrume

• 1 recette d’huile de tagète

• Pétales de tagètes, pour la déco.

• Fleur de sel

Réduction de jus d’agrume

• 250 ml (1 tasse) de jus de clémentine, de mandarine ou d’orange

• ½ petit piment jalapeno, tranché

• Jus de citron

Huile de tagète

• 200 g (7 oz) de feuilles de tagètes

• 300 g (10,5 oz) d’huile de canola

Pour la recette principale

1. Peler le radis d’hiver (ou le daïkon), puis le couper en brunoise. Réserver.

2. Couper les suprêmes de clémentine en dés. Réserver.

3. Couper les pétoncles en 2 de façon à obtenir 16 médaillons, les saupoudrer de fleur de sel et de zeste de citron, puis les répartir dans 4 coquilles ( ou assiettes creuses).

4. Arroser d’un trait de réduction de jus d’agrume, puis d’huile de tagète, décorer de pétales de tagètes et servir aussitôt.

Réduction de jus d’agrume

1. Verser le jus d’agrume dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

2. Retirer du feu, ajouter le piment et laisser infuser pendant 2 minutes.

3. Filtrer et laisser refroidir complètement.

4. Au goût, ajouter du jus de citron de façon à obtenir une sauce vive, sans être aigre.

Huile de tagète

1. Déposer les feuilles de tagètes dans le bol d’un mélangeur, verser l’huile et faire tourner à vitesse maximale pour au moins 5 minutes, de façon à faire chauffer le mélange autour de 65°C (149°F).

2. Déposer un filtre à café dans le fond d’une passoire, y verser l’huile de tagète et laisser égoutter doucement, sans presser, pendant au moins 1 heure. Conserver au frigo.