Omble chevalier, purée de courge et sauce au thé fumé

Pour la recette principale

• 4 pavés d’omble chevalier, avec la peau

• 100 g (1/3 tasse) de sel

• 1 litre (4 tasses) d’eau froide

• 60 ml (¼ tasse) de beurre noisette (voir méthode dans la recette de purée de courge butternut)

• 1 l (4 tasses) de feuille de pissenlit ou d’épinards

• ½ citron, pour le zeste et le jus

• 1 recette de purée de courge butternut au beurre noisette

• 1 recette de sauce au thé fumé

• Huile de canola, pour la cuisson

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Purée de courge butternut

• 1 courge Butternut

• 115 g (1/4 lb) de beurre non salé

• 30 ml (2 c. à soupe) de miso blanc

• Huile d’olive, pour la cuisson

• Sel et poivre

Sauce au thé fumé

• 1 échalote française, émincée

• 1 gousse d’ail, hachée

• 500 ml (2 tasses) de vin blanc

• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%

• 30 ml (2 c. à soupe) de thé Shimada (ou autre thé fumé)

• 230 g (1/2 lb) de beurre non salé, coupé en cubes

• Vinaigre de xérès ou autre vinaigre oxydatif, au goût

• Huile végétale, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Déposer le sel dans une casserole, verser la moitié de l’eau et porter à ébullition.

2. Retirer du feu, verser le reste de l’eau et laisser reposer jusqu’à ce la saumure soit à la température de la pièce.

3. Déposer les pavés d’omble chevalier dans la saumure et laisser saumurer pendant 10 minutes.

4. Retirer les pavés de la saumure et les rincer à l’eau froide.

5. Retirer et égoutter les pavés, les déposer sur une grille, peau vers le bas, puis les laisser sécher pendant 10 minutes.

6. Superposer 2 petites plaques à pâtisserie, déposer une feuille de papier parchemin sur celle du dessus et la badigeonner d’huile de canola.

7. Déposer les pavés de poisson peau vers le haut, sur la plaque et les laisser reposer pendant 1 heure à la température de la pièce.

8. Préchauffer le four à 135°C (275°F).

9. Enfourner les pavés de poisson et cuire pendant 3 minutes, retirer du four et laisser reposer 2 minutes.

10. Retirer la peau (qui devrait se décoller facilement), badigeonner les poissons avec le beurre noisette et remettre à cuire pendant 3 minutes. Le poisson sera à peine cuit, fondant et juste chaud à cœur.

11. Faire tomber les feuilles de pissenlit dans le beurre, saler et poivrer, incorporer le zeste et le jus de citron, puis répartir dans 4 assiettes de service.

12. Déposer une belle cuiller de purée de courge à côté des feuilles de pissenlit, puis répartir les pavés d’omble chevalier.

13. À l’aide d’un pied mélangeur, émulsionner la sauce au thé fumé, verser quelques cuillers sur chaque assiette et servir aussitôt.

Purée de courge au beurre noisette

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

2. Couper la courge en 2, retirer les graines, badigeonner chaque moitié d’huile d’olive, saler et poivrer.

3. Déposer les demi-courges sur une plaque à pâtisserie, côté coupé dessous, enfourner et cuire pendant 1 heure.

4. Retirer du four et laisser tempérer à la température de la pièce.

5. Déposer le beurre dans une petite casserole et le cuire à feu moyen-vif, en brassant constamment, jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Réserver.

6. Retirer la chair des demi-courges et la déposer dans la tasse d’un robot-mélangeur, ajouter le beurre noisette et le miso, saler et poivrer.

7. Faire tourner le mélangeur à vitesse moyenne pour commencer, puis vive, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et moelleuse. Si la texture est trop dense, ajouter un peu d’eau, quelques gouttes à la fois. Réserver au chaud.

Sauce au thé fumé

1. Dans une casserole moyenne, verser un filet d’huile et y faire suer l’échalote et l’ail, sans coloration.

2. Verser le vin blanc et laisser réduire des ¾ (125 ml – ½ tasse).

3. Verser la crème, porter à frémissement, retirer du feu, ajouter le thé fumé, couvrir et laisser infuser pendant 4 minutes.

4. Filtrer, remettre dans la casserole, ajouter le beurre et l’incorporer au fouet ou à l’aide d’un pied mélangeur.

5. Saler et poivrer, ajouter quelques gouttes de vinaigre, couvrir et réserver au chaud.