Frites sauce

Pour la recette principale

• 2 échalotes françaises, hachées finement

• 125 ml (½ tasse) de bière rousse ou brune (pas trop amère)

• 30 ml (2 c. à soupe) de purée d’ail noir

• 500 ml (2 tasses) de fond de volaille

• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs

• 5 ml (1 c. à thé) d’eau

• 4 portions de frites cuites (maison ou du commerce)

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Fond brun de volaille

• 5 kg de carcasses de volailles (poulet, dinde, pintade, etc.)

• 6 à 7 l (24 à 28 tasses) d’eau froide

• 454 g (1 lb) d’oignons

• 450 g (1 lb) de carottes

• 1 cœur de céleri

• 60 ml (¼ tasse) de pâte de tomate

• 1 tête d’ail, coupée en 2

• 5 branches de thym

• 2 feuilles de laurier

• 10 queues de persil

• 10 g (2 c. à thé) de grains de poivre

Pour la recette principale

1. Dans une casserole, fondre le beurre et y faire revenir l’échalote française, sans coloration.

2. Déglacer avec la bière et laisser réduire de moitié.

3. Verser le fond et laisser réduire de moitié.

4. Délayer la fécule de maïs dans l’eau et incorporer le tout en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

5. Retirer et servir accompagné de frites.

Fond brun de volaille

1. Préchauffer le four à 425° F (220° C).

2. Concasser les carcasses, les répartir sur 2 plaques à four doublées de papier parchemin légèrement huilé, enfourner le tout et faire rôtir pendant 75 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une coloration foncée et uniforme, en remuant le tout à mi-cuisson.

3. Tailler tous les légumes en une mirepoix moyenne, les incorporer aux carcasses et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

4. Transférer le contenu des 2 plaques dans une grande marmite, couvrir d’eau froide, ajouter la pâte de tomate, l’ail, les herbes et le poivre, porter à frémissement à feu doux et cuire à doux frémissement pendant 7 heures, en écumant régulièrement.

5. Filtrer le fond à travers un grand tamis déposé sur un cul de poule et laisser tempérer.

6. Réfrigérer le fond le temps que le gras monte et se solidifie à la surface, puis dégraisser.

7. Réserver le gras pour un usage ultérieur.