Salade tiède de légumes et vinaigrette au fond de volaille

Pour la recette principale

• 8 asperges vertes, parées

• 2 courgettes, coupées en demi-rondelles

• 6 rabioles, coupées en quartiers

• 125 ml (1/2 tasse) de pois frais, blanchis

• Fines herbes mélangées, au goût (estragon, aneth, cerfeuil, etc.)

• 1/2 citron, pour le zeste

• Noisettes concassées, au goût

• Fromage bleu émietté, au goût

• 1 recette de vinaigrette au fond de volaille

• Gras de volaille (réservé de la recette de fond de volaille)

• Huile d’olive

• Sel et poivre

Vinaigrette au fond de volaille

• 250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille

• 60 ml (¼ tasse) de gastrique de volaille

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de Xérès

• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 125 ml (1/2 tasse) d’huile neutre

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette

• 1 échalote grise, hachée finement

• 1 gousse d’ail, râpée

• Sel et poivre au goût

Gastrique au fond de volaille

• 500 ml (2 tasses) de fond brun de volaille

• 75 ml (1/3 tasse) de sucre

• 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de vinaigre de Xérès

• 30 ml (2 c. à soupe) d’échalotes ciselées

• Poivre concassé

Pour la recette principale

1. Dans une poêle en Inox, faire revenir les asperges, les courgettes et les quartiers de rabioles dans le gras de volaille à feu moyen-vif, jusqu’à légère coloration.

2. Retirer et transférer le tout dans un saladier.

3. Ajouter les pois frais, les herbes, le zeste de citron, les noisettes et les miettes de fromage, verser un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et bien incorporer.

4. Déposer la salade sur un côté d’une assiette de service et verser la vinaigrette au fond de volaille de l’autre côté. Servir aussitôt.

Vinaigrette au fond de volaille

1. Verser le fond brun dans une petite casserole, porter à frémissement et laisser réduire des 2/3 (à env. 85 ml - 1/3 tasse). Retirer du feu et laisser refroidir complètement avant de poursuivre la recette.

2. Dans un cul de poule, fouetter le fond réduit, la gastrique, le vinaigre de xérès et la moutarde.

3. Monter au fouet en versant les huiles progressivement.

4. Ajouter l’échalote et l’ail rectifier l’assaisonnement et réserver.

Gastrique au fond de volaille

1. Dans une casserole à fond épais de 1 litre, cuire le sucre à sec jusqu’à couleur brun ambré, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire 2 minutes.

2. Ajouter l’échalote, poivrer généreusement et laisser réduire légèrement, jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement sirupeuse.

3. Verser le fond de volaille et laisser réduire à doux frémissement jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.

4. Passer au tamis fin, refroidir et réserver.