Gnudis aux girolles

Pour la recette principale

• 900 g (2 lb) de fromage ricotta

• 2 oeufs

• 100 g (3,5 oz) de fromage parmesan

• 125 g (4 oz) de semoule de blé fine

• 5 g (1 c. à thé) de sel

• 200 g (7 oz) de girolles (chanterelles ciboire)

• 150 g (10,5 oz) d’oignon haché

• 2 gousses d’ail, hachées finement

• 2 maïs sucré, cuits et égrainés

• 1 petite courgette, coupée en rondelles

• 150 g (10,5 oz) de beurre non-salé

• 150 g (10,5 oz) d’eau

• 150 g (10,5 oz) de crème 35% M.G.

• 50 g (3,5 oz) de fromage Louis D’Or

• Beurre salé, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Déposer la ricotta dans une passoire doublée d’une mousseline et laisser égoutter pendant 4 heures au frigo.

2. Déposer les œufs, le fromage, la semoule de blé et le sel dans un cul de poule et bien incorporer.

3. Ajouter la ricotta et mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

4. Peser la pâte, puis la diviser en 24 parts égales, puis rouler chaque part en boulette.

5. Déposer les boulettes sur une plaque ou une assiette bien farinée et mettre à reposer au frigo pendant 24 heures à découvert.

6. Fondre 2 belles cuillers de beurre salé dans une grande poêle en Inox et y faire colorer les girolles.

7. Ajouter l’oignon, l’ail et le maïs et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

8. Ajouter les rondelles de courgette, saler et poivrer et cuire encore 2 minutes. Retirer et réserver.

9. Fondre les 150 g de beurre dans une grande poêle à bord haut ou un rondeau, verser l’eau et fouetter pour émulsionner.

10. Verser la crème et laisser réduire jusqu’à consistance légèrement nappante. 

11. Ajouter la moitié du fromage et bien incorporer.

12. Retirer du feu le temps de cuire les gnudis.

13. Porter 2 litres d’eau salée à ébullition.

14. Ajouter la moitié des gnudis, les laisser remonter à la surface, puis compter encore 1 minute de cuisson.

15. Remettre la sauce à feu doux, retirer les gnudis cuits à l’aide d’une cuillère trouée et les déposer directement dans la sauce.

16. Répéter la même opération avec le reste des gnudis.

17. Ajouter le fromage, poivrer et remuer délicatement en roulant les gnudis dans la sauce.

18. Répartir les gnudis dans des assiettes de service avec le reste de la sauce et disposer les girolles et les légumes tout autour.

19. Servir aussitôt.