Bines blanches et bines brunes

Pour la recette principale

• 1 ½ sac de haricots navy secs (1350 g)

• 345 g (3/4 lb) de lard salé entrelardé, avec la couenne

• 250 g (1/2 lb) de lard gras, coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)

• 2 oignons Vidalia, hachés

• 250 ml (1 tasse) de cassonade 

• 20 ml (4 c. à thé) de moutarde sèche

• 115 g (¼ lb) de lard salé 

• 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable

Pour la recette principale

1. Placer les haricots dans un grand bol, couvrir amplement d’eau et laisser tremper pendant 12 heures.

   Le lendemain, rincer et égoutter.

2. Déposer les haricots trempés dans un grand faitout, couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire pendant 10 minutes en écumant constamment.

3. Retirer du feu, bien égoutter, rincer à l’eau froide, laisser refroidir complètement, puis mettre à reposer au frigo pendant au moins 8 heures.

4. Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 135° C (275° F).

5. Retirer la couenne du lard salé entrelardé et la déposer au fond d’un pot à fèves au lard (pot à bines) ou dans une casserole en fonte d’une contenance de 3 litres (12 tasses), côté peau vers le bas. 

6. Ajouter le quart des oignons hachés et le quart des haricots trempés.

7. Saupoudrer d’un peu de moutard sèche, ajouter 60 ml (¼ tasse) de cassonade, saler et poivrer. 

8. Couper de lard entrelardé en cubes de 1 cm (1/2 po), puis en répartir le quart dans le pot avec le quart des cubes de lard gras.

9. Répéter 3 fois la même séquence, puis déposer le morceau de lard entier sur le dessus. 

10. Verser suffisamment d’eau pour couvrir d’environ 1 cm (1/2 po) au-dessus des haricots, verser le sirop d’érable, couvrir, déposer le pot sur une plaque à pâtisserie, enfourner le tout et cuire pendant 10 heures. 

11. À mi-cuisson, ajouter de l’eau au besoin.

12. Après 10 heures, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.