On cuisine le sébaste, un poisson d’ici qui gagne à être connu. On prépare un riz vert aux épinards, au persil et à l’aneth, puis on cuit les pavés de poisson à la vapeur. On y ajoute de la texture avec une garniture croquante. Le tour est joué!
315 g (1 ½ tasse) de riz à grains courts
1 gousse d’ail écrasée
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
2,5 ml (½ c. à thé) de flocons de piment
Zeste d’un citron
430 ml (1 3/4 tasses) de bouillon de poulet
70 g (2 tasses) d’épinards hachés grossièrement
50 g (2 tasses) d’aneth haché grossièrement
25 g (1 tasse) de persil plat haché grossièrement
1 oignon vert
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
80 ml (1/3 tasse) de bouillon de poulet
5 ml (1 c. à thé) de sel
4 pavés de sébaste ou d’aiglefin frais, sans la peau, d’environ 100 g chacun, tempérés
Zeste d’un citron
Un filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
150 g (1 tasse) de saucisson sec épicé (style chorizo) en petits dés
250 ml (1 tasse) de miettes de pain séchées ou de petits dés de pain
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Zeste d’un citron
30 ml (2 c. à soupe) d’herbes fraiches (persil, aneth) hachées
Fleur de sel et poivre du moulin
Quartiers de citron, au goût
Laver le riz à 3 reprises jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit claire. Le déposer dans une casserole moyenne et ajouter le reste des ingrédients. Laisser tremper 20 minutes à température ambiante.
Entre-temps, faire la purée d’herbes. Déposer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
Déposer la casserole de riz sur la cuisinière, porter à ébullition, couvrir et réduire le feu à moyen. Cuire 8 minutes, retirer du feu, verser la purée et mélanger. Déposer les filets de sébaste parsemés de zeste et d’huile sur le dessus, saler et couvrir de nouveau. Laisser reposer 8 à 10 minutes.
Entre-temps, cuire le pangrattato. Dans une moyenne poêle, chauffer l’huile à feu moyen et y dorer les dés de saucissons. Incorporer le pain et le colorer légèrement, ajouter le beurre. Hors feu, incorporer le zeste de citron, les herbes fraîches et les assaisonnements.
Dans quatre assiettes, répartir le riz et le poisson, garnir du pangrattato et d’un filet d'huile d’olive. Servir avec les quartiers de citron.
