On prépare un crudo de truite arc-en-ciel délicat accompagné d’un sorbet fenouil-citron et d’une garniture rapide pour un punch de fraîcheur. Un plat digne d’un grand restaurant, mais cuisiné dans l’amour et la simplicité avec des ingrédients de qualité.
1 bulbe moyen (2 tasses) de fenouil en dés, les branches et feuillage conservés
60 ml (1/4 tasse) de miel
80 ml (1/3 tasse) d’eau
L’écorce d’un citron lavé
80 ml ou le jus de 2 gros citrons
1 piment oiseau fendu
1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel
Un blanc d’œuf
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
340 g ou (3/4 lb) de filets de truite arc-en-ciel d’élevage désarêtés, sans la peau et épongés
45 ml (3 c. à soupe) de sel
45 ml (3 c. à soupe) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de graines de fenouil moulues
Zeste d’un citron lavé
250 ml (1 tasse) de branches de fenouil émincées finement à la mandoline
2 radis tranchés finement à la mandoline
Piment moulu ou petites rondelles fines de piment oiseau
Zeste de citron
Zeste et suprêmes d’une orange lavée
Huile d’olive extra-vierge piquante, et plus pour le service
Fleur de sel
Fleurs comestibles (facultatif)
La veille, préparer le sorbet fenouil-citron.
Dans une casserole, à feu moyen-doux, cuire le fenouil, le miel, l’eau, les écorces et le jus de citron, le piment et le sel, à demi-couvert, environ 10 minutes ou jusqu’à tendreté complète du fenouil. Attention à ne pas trop évaporer les liquides. Laisser tiédir, retirer le piment et transférer dans un plat puis congeler au minimum 6 heures.
À l’aide d’une cuillère, casser la préparation congelée. Au besoin, faire tremper le plat dans un bain d’eau chaude pour aider à décoller. Transvider la préparation dans un mélangeur à haute intensité et broyer avec le blanc d’œuf et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un sorbet aérien et lisse. Remettre dans le plat et congeler de nouveau au minimum une heure.
Dans un plat rectangulaire, mélanger le sel, le sucre, le fenouil moulu et les zestes. Déposer les filets de truite, bien les enrober du mélange et réfrigérer une heure. Au terme de ce temps, rincer les filets sous l’eau froide et les assécher. Conserver au réfrigérateur à l’air libre, le temps de préparer les garnitures. Déposer les assiettes de service au réfrigérateur.
Dans un petit bol, combiner le fenouil, les radis, le piment, les zestes, les suprêmes, avec l’huile d’olive. Mélanger et assaisonner.
Au moment de servir, trancher finement le poisson et déposer joliment les tranches dans les assiettes froides. Décorer de la garniture minute, d’une quenelle de sorbet et de fleurs comestibles si désiré. Arroser d’huile d’olive et de fleur de sel.
