Carpaccio de bison

Pour la recette principale

• 4 tranches de filet de bison (env. 2 cm – ¾ po. d’épais)

• 250 ml (1 tasse) de mayonnaise maison

• 30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachés

• 3-4 brins de ciboulette, hachés

• 4 cornichons français, hachés 

   

• 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote ciselée

• 5 ml (1 c. à thé) de raifort préparé

• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

• Tabasco, au goût

• 4 jaunes d’œuf gravelaxés

• 2 tranches de pain de campagne

• 60 ml (4 c. à soupe) de cheddar de chèvre râpé

• Huile d’olive extra vierge

• Sel et poivre

Pour les jaunes d'œufs gravelaxés

• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable

• 250 ml (1 tasse) de sauce soya

• 6 jaunes d’œufs

Pour la mayonnaise maison

• 2 œufs

• 125 ml (1/2 tasse) de moutarde de Dijon

• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre

• 1 l (4 tasses) d’huile végétale neutre

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Saler et poivrer une tranche de filet de bison et la déposer dans un sac à sous-vide.

2. À l’aide d’une petite casserole à fond plat, battre la viande de façon à l’amincir, sans la déchirer ; au besoin, terminer cette étape avec un rouleau à pâte, pour obtenir une escalope fine et régulière, un peu plus grande que les demi-tranches de pain. 

3. Pour une présentation plus soignée, à l’aide d’un grand emporte-pièce (un couvercle de casserole) et d’un couteau d’office bien aiguisé, découper un grand cercle dans l’escalope de bison. Répéter la même opération avec les 3 autres tranches de bison et les réserver au frais. Réserver les morceaux de bison du pourtour au frigo pour une utilisation ultérieure.

4. Déposer la mayonnaise dans un bol, ajouter les câpres, la ciboulette, les cornichons, le raifort, la moutarde et le Tabasco et bien mélanger

5. Huiler les demi-tranches de pain des 2 côtés et les déposer dans une poêle chaude. Griller jusqu’à belle coloration des deux côtés.

6. Tartiner les tranches de pain grillé d’une belle couche de mayonnaise aromatisée et les répartir dans 4 assiettes de service.

7. Déposer un carpaccio de bison sur chaque tranche de pain et bien sceller le pourtour, de façon à la couvrir complètement.

8. Saupoudrer généreusement de fromage râpé, déposer les jaunes d’œufs gravelaxés au centre des carpaccio et arroser d’un trait d’huile d’olive. Servir aussitôt.

Pour les jaunes d’œufs gravelaxés

1. Verser le sirop d’érable et la sauce soya dans un bol et bien mélanger.

2. Ajouter les jaunes et les laisser saumurer pendant 30 minutes.

3. Retourner les jaunes et poursuivre le saumurage pendant encore 30 minutes.

4. Retirer les jaunes, les déposer sur une assiette recouverte d’un papier parchemin, couvrir sans contact et conserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mayonnaise maison

1. Déposer les jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre dans un bol.

2. Verser l’huile et laisser reposer le tout pendant 1 minute, soit le temps de laisser l’huile remonter à la surface.

3. Déposer le pied mélangeur dans le fond du bol et l’actionner à vitesse maximale, tout en le soulevant légèrement, de façon à incorporer l’huile graduellement. Fouetter jusqu’à ce que toute l’huile soit incorporée et que la mayonnaise soit dense et compacte. 

4. Saler et poivrer, fouetter un dernier coup et transférer le tout dans un contenant hermétique.

5. Conserver au frigo jusqu’au moment de l’utilisation.