Brochettes de homard

Pour la recette principale

• 2 homards femelles (env. 900 g – 2 lb chacun)

• 4 brochettes de bois, trempées dans l’eau (env.30 cm – 12 po)

• 454 g (1 lb) de beurre doux

• 1 gousse d’ail, pressée

• 1 branche de thym

• 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron

• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

• 1 grosse échalote française, hachée finement

• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable

• 35 g (1 c. à soupe) d’oeufs de truite

• 10 g (2 c. à thé) de caviar mujjol

• 10 g (2 c. à thé) de ciboulette ciselée

• 1 citron, coupé en 2

Pour la recette principale

1. Porter 2 litres (8 tasses) d’eau salée à ébullition.

2. Laver les homards à l’eau courante pour retirer toutes les impuretés à la surface de la carapace.

3. Séparer les coffres des queues, puis retirer les pinces.

4. À l’aide d’une petite cuillère, prélever la substance verte (tommaley) à l’intérieur du coffre, la déposer dans un bol et réserver au frigo. Conserver les coffres pour un usage ultérieur.

5. Déposer les queues dans l’eau bouillante et cuire pendant 5 minutes à partir du moment où l’eau recommence à bouillir. Retirer et plonger les queues dans un bain d’eau glacée.

6. Reporter l’eau à ébullition et y déposer les pinces (avec les sections des coudes) et cuire pendant 7 minutes à partir du moment où l’eau recommence à bouillir. Retirer les pinces et les plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée.

7. Décortiquer les queues et les pinces et conserver les carapaces pour un usage ultérieur.

8. Détailler la queue en médaillons et conserver les pinces entières.

9. Couper les médaillons de façon à obtenir des morceaux de la même épaisseur que les pinces. 

10. Enfiler les morceaux de homard sur les brochettes en terminant avec les pinces et réserver le tout au frigo jusqu’à la cuisson.

11. Faire fondre la moitié du beurre, ajouter l’ail, la branche de thym et le zeste de citron et laisser infuser le tout à feu doux pendant 30 minutes. Filtrer et réserver à la température de la pièce.

12. Verser le vin blanc dans une petite casserole, ajouter les échalotes et laisser réduire le tout à feu moyen jusqu’à presque sec. Retirer du feu.

13. Couper le reste du beurre en cubes et l’ajouter, 1-2 cubes à la fois, en fouettant bien après chaque addition.

14. Lorsque le beurre blanc est bien onctueux, ajouter le tommaley de homard et l’incorporer à l’aide d’un pied mélangeur jusqu’à ce que le beurre blanc prenne une belle couleur rosée.

15. Incorporer les œufs de truite, le caviar mujjol et la ciboulette à la cuillère, en travaillant délicatement pour conserver les œufs de poisson intacts. Couvrir et réserver.

16. Faire chauffer le barbecue à chaleur moyenne-forte et déposer les moitiés de citron dans un coin de la grille, face coupée dessous.

17. Badigeonner les brochettes de homard des 2 côtés avec le beurre à l’ail et les déposer côte à côte sur la grille du barbecue. Cuire pendant une minute de chaque côté, ou jusqu’à légère coloration.

18. Déposer les brochettes sur un plat de service et arroser généreusement avec le beurre blanc au tommaley.

19. Arroser d’un trait de jus de citron grillé et servir aussitôt.