Croustillant d’agneau braisé et bettes à carde en deux façons

Pour la recette principale

• 1 épaule d’agneau (env. 450 g – 1 lb)

• 1 cou d’agneau

• 1 flan d’agneau (env. 450 g – 1 lb)

• 15 ml (1 c. à soupe) de sel

• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre

•     2-3 tiges de romarin, effeuillées

• 1 l (4 tasses) de vin blanc

• Eau, au besoin

• 3-4 tiges de thym

• 2 feuilles de laurier

• 7,5 ml (½ c. à soupe) de poivre en grain

• 1 recette de bettes à carde en deux façons.

Pour les bettes à carde en deux façons

• 2 bottes de bettes à carde toutes couleurs (16 tiges)

• 125 ml (½ tasse) de sucre

• 125 ml (½ tasse) de vinaigre (vin, cidre, riz)

• 125 ml (½ tasse) d’eau

• 30 ml (2 c. à soupe) de gras d’agneau (provenant du dégraissage du bouillon de cuisson)

• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Préchauffer le four à 230°C (450°F).

2. Déposer les pièces de viande sur une plaque à four et les arroser d’un bon filet d’huile d’olive.

3. Mélanger le sel avec le sucre et frotter l’agneau de tous les côtés avec ce mélange.

4. Parsemer de romarin, enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à belle coloration.

5. Retirer du four et transférer l’agneau dans une cocotte, verser le vin blanc et ajouter suffisamment d’eau pour atteindre la mi-hauteur. 

6. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre et porter à frémissement.

7. Couvrir, enfourner et cuire pendant 12 heures.

8. À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux de viande et les déposer dans une plaque à four. Laisser tempérer.

9. Lorsque la viande est suffisamment refroidie pour être manipulée, retirer les os et la défaire en gros morceaux

10. Sur un grand plan de travail, dérouler un rectangle de pellicule plastique de 45 cm (1 1/2 pied).

11. Déposer les morceaux d’agneau en formant un andin, au centre du rectangle et rouler la pellicule plastique de façon à obtenir une grosse ballotine d’environ 8 cm (3 po) de diamètre.

12. Nouer la pellicule plastique à un bout du boudin, puis pousser la viande par l’autre bout, de façon à obtenir un saucisson compact et uniforme.

13. Nouer l’autre extrémité de la pellicule plastique, déposer le rouleau sur une assiette et mettre à figer au frigo pendant 24 heures.

14. Filtrer le jus de cuisson et le mettre à figer au frigo. 

15. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

16. Dégraisser le jus d’agneau refroidit, le déposer dans une casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Réserver au chaud.

17. Détailler la ballotine d’agneau en 8 rondelles.

18. Faire chauffer une poêle antiadhésive allant au four et y déposer les rondelles côte à côte. Cuire à feu moyen pendant 1 minute, puis enfourner le tout pendant 6 minutes.

19. À l’aide d’une spatule à poisson, retirer les rondelles et les retourner sur 8 assiettes de service, de façon à avoir le côté croustillant sur le dessus.

Pour les bettes à carde en deux façons

1. Mélanger le sucre, le vinaigre et l’eau dans une petite casserole et porter le tout à ébullition.

2. Dès que le sucre est dissout, retirer et mettre à refroidir au frigo pendant une heure.

3. Séparer les feuilles des tiges de bettes à carde.

4. Ciseler les tiges en brunoise et les déposer dans une passoire, saler, bien incorporer et laisser dégorger pendant 10 minutes.

5. Rincer sommairement les tiges de bettes dégorgées, les essorer, les déposer dans un cul de poule en verre ou en Inox et couvrir avec la marinade refroidie. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

6. Dans une grande poêle, fondre le gras d’agneau à feu moyen, y déposer les feuilles de bettes à carde (entières) et cuire en les retournant dans le gras, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’abandonner. 

7. Saler et poivrer, bien incorporer et réserver au chaud.