Truites sauce parmentière

Les truites

• 2 truites entières moyennes d’environ 675 g (1 ½ lb) chacune

Court-bouillon

• 3 feuilles de laurier 

• 75 g (¾ tasse) de persil 

• 75 g (¾ tasse) de branches de thym

• 3 l (12 tasses) d'eau 

• 560 ml (2 1/4 tasses) de vin blanc 

• 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc

• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre en grains

• 30 g (2 c. à soupe) de sel de mer

• 2 gousses d’ail entières

• 2 tranches de citrons

Sauce parmentière

• Le blanc d’un poireau émincé

• 1 oignon haché

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

• 125 ml (½ tasse) de vin blanc

• 260 g ou 2 pommes de terre Russet moyennes, pelées et coupées en dés 

• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de fumet de poisson

• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % à cuisson

• 125 ml (½ tasse) de lait

• Sel et poivre du moulin

Garnitures

• 2 concombres libanais émincés finement à la mandoline

• Le jus d’un demi-citron

• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

• 125 ml (½ tasse) d’aneth haché et quelques pluches pour le service

Court-bouillon

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter quelques minutes à feu doux. Réserver sur le feu jusqu’à la cuisson de la truite. 

Sauce parmentière

1. Dans une moyenne casserole, suer à feu doux le poireau et l’oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié, saler. Ajouter les pommes de terre, la crème et le bouillon. Couvrir et cuire 10 minutes. Lorsque les pommes de terre sont tendres sous la pointe d’un couteau, verser le lait et transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur haute performance. Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de bouillon au besoin pour ajuster la consistance et réserver à température ambiante. 

Cuisson de la truite

1. Dans une grande casserole profonde remplie d’eau bouillante, plonger les truites, une à la fois, 20 secondes en les tenant par la tête à l’aide d’un linge ou d’un crochet. Les déposer rapidement dans un grand bol d’eau glacée afin d’arrêter la cuisson.

2. Retirer délicatement la peau des poissons à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau à beurre et bien éponger les truites avec un linge propre. Les déposer dans une grande rôtissoire ou un plat de cuisson assez profond et large pour accueillir en plus 3 litres de liquide.

3. Filtrer le court-bouillon dans un tamis fin déposé au-dessus du plat de cuisson et submerger complètement les truites de liquide chaud. Couvrir hermétiquement d'un papier d'aluminium et laisser cuire 8 à 10 minutes, sans ajouter de chaleur.

Garnitures

1. Dans un bol, mélanger les concombres avec les assaisonnements, ajouter l'aneth à la fin.

Assemblage

1. Égoutter délicatement les truites à l’aide de 2 spatules larges, les déposer dans un plat recouvert d’un linge propre pour absorber le surplus de liquide. 

2. Au fond d'une grande assiette ovale, placer les truites au centre, verser un peu de sauce parmentière tout autour et garnir joliment le dessus des poissons des rondelles de concombres et de pluches d’aneth.

3. Verser le reste de la sauce chaude dans une saucière.

4. Pour désarêter les truites, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effectuer une coupe le long de l'arête centrale. Utiliser un petit couteau pour retirer délicatement le filet supérieur. Répétez l'opération avec le filet inférieur. Une fois toute la chair enlevée, retirez doucement l'arête principale en commençant par la queue.