Vol-au-vent aux champignons

Pour la béchamel

• 1 sachet de 14 g de champignons séchés, mélange forestier

• 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

• 1 petit oignon, haché finement 

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage 

• 250 ml (1 tasse) de crème de soya végétalienne 

• Noix de muscade fraîchement moulue, au goût

• Sel et poivre du moulin, au goût

Pour les vol-au-vent

• 400 g (14 oz) de pâte feuilletée végétalienne

• 125 g (4,5 oz) de champignons shiitakes frais, émincés 

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 1 gros poireau, la partie blanche seulement, hachée

• 2 gousses d’ail, hachées

• 250 ml (1 tasse) de petits pois verts surgelés

• 60 ml (1/4 tasse) de ciboulette ciselée

• 30 ml (2 c. à soupe) d’estragon haché grossièrement et quelques feuilles pour le service

• Le zeste d’un citron

• Sel et poivre du moulin, au goût

Pour la béchamel

1. Déposer les champignons séchés dans un bol et verser l’eau bouillante. Laisser réhydrater pendant 20 minutes.

2. Égoutter les champignons en prenant soin de réserver l’eau de trempage séparément. Hacher grossièrement les champignons réhydratés et les réserver pour la garniture de vol-au-vent.

3. Dans une petite casserole à feu moyen, suer l’oignon dans l’huile 5 minutes en remuant, saler. Ajouter la farine et cuire de 1 à 2 minutes, verser l’eau de trempage des champignons et la crème végétalienne. Fouetter, porter à ébullition puis diminuer le feu et laisser mijoter doucement environ 1 minute ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la muscade. Réserver.

Pour les vol-au-vent

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et placer la grille dans le bas du four.

2. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée jusqu’à l’obtention d’une épaisseur de ½ cm. À l’aide d’un couteau, tailler 8 carrés de pâte d’environ 10 cm. Déposer les carrés de pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Avec une fourchette, presser le pourtour de chaque carré et piquer la surface. 

3. Cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir sur une grille à la sortie du four.

4. Dans une grande poêle à feu vif, dorer les shiitakes dans l’huile avec les champignons réhydratés environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés, saler. Diminuer le feu à moyen et ajouter le poireau, cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le poireau soit fondant. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Verser la sauce béchamel et mélanger, ajouter les petits pois et laisser mijoter doucement de 1 à 2 minutes. Ajouter un peu d’eau au besoin. Hors du feu, ajouter les herbes et le zeste de citron. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

5. Déposer un carré de pâte feuilletée dans chaque assiette. Ajouter la garniture aux champignons. Terminer avec un autre carré de pâte feuilletée et ajouter quelques feuilles d’estragon. Servir aussitôt.