Tartare de pétoncles aux fraises

Pour la recette principale

• 225 g (1/2 lb) de pétoncles frais

• 1/2 citron, pour le jus

• 60 g (2 oz) de fraises, coupées en brunoise

• 6 brins de ciboulette, ciselés

• Huile au basilic

• 1 recette d’émulsion à la fraise

• Sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive

• 250 ml (1 tasse) d’huile de pépin de raisin (ou autre huile végétale neutre)

• 10 -12 tiges de basilic

Pour l’émulsion à la fraise

• 150 g (5 oz) de fraises

• 2 jaunes d’œufs 

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique ou de framboise

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix

• 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale neutre

• Sel

Pour la recette principale

1. Couper les pétoncles en petit cubes et les déposer dans un cul de poule froid ou déposé sur un autre cul de poule rempli de glace concassée.

2. Verser le jus de citron sur les pétoncles et remuer le tout délicatement.

3. Ajouter les fraises et la ciboulette, verser un trait d’huile au basilic, saler et poivrer et remuer délicatement.

4. Déposer le tartare dans une assiette de service ou dans une coquille, arroser de quelques traits d’émulsion à la fraise et servir aussitôt.

Pour l’huile au basilic

1. Effeuillé le basilic et déposer les feuilles dans une petite passoire.

2. Porter 1 litre d’eau à ébullition et déposer la passoire dans l’eau pendant 5 secondes, retirer et refroidir aussitôt dans un bol d’eau glacée.

3. Déposer le basilic blanchi dans le bol d’un robot-mélangeur haute vitesse (Thermomix ou Vitamix) et pulser à puissance maximale jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse.

4. Filtrer à travers un chinois-étamine ou, pour un plat d’allure plus rustique, laisser les particules dans l’huile. Conserver au frigo.

Pour l’émulsion à la fraise

1. Dans le bol d’un pied mélangeur, déposer les fraises, les jaunes d’oeufs, la moutarde, le vinaigre et l’huile de noix et pulser pour réduire le tout en purée.

2. Saler et verser l’huile de pépins de raisin en filet, tout en pulsant, comme pour faire une mayonnaise. Conserver au frigo.