Cailles et sauce au porto
Ingrédients
4 portionsPour la recette principale
4 cailles royales, désossées
60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
150 g (5,5 oz) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de Porto
500 ml (2 tasses) de fond de veau
8 œufs de cailles, cuits 6 minutes et pelés
1 radicchio, effeuillé
2 endives, effeuillées
250 ml (1 tasse) de petits pois, blanchis
Ciboulette hachée
Sel et poivre
Pour le riz sauvage
250 ml (1 tasse) de riz sauvage
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
Préparation
Pour la recette principale
Saler et poivrer les morceaux de cailles de tous les côtés.
Chauffer une grande poêle à feu élevé, verser l’huile végétale et ajouter le tiers du beurre. Quand le beurre commence à mousser et à se colorer, déposer les cailles sur le côté peau, baisser le feu à moyen et cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à belle coloration.
Retourner les cailles et cuire encore 3 minutes ou jusqu’à belle coloration.
Retirer et réserver les cailles au chaud.
Retirer l’excédent de gras de la poêle, déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié.
Verser le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère.
Retirer du feu et monter la sauce avec le reste du beurre. Couvrir et réserver.
Couper les œufs de caille en 2.
Déposer 4 feuilles de radicchio et 4 feuilles d’endives au fond de 4 assiettes de service.
Former un dôme de riz au centre de chaque assiette et disposer les morceaux de cailles tout autour.
Napper de sauce porto et décorer avec les demi-œufs.
Parsemer de petits pois et de ciboulette hachée.
Pour le riz sauvage
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et le riz sauvage, réduire le feu et laisser mijoter pendant 40 min à mi-couvert.
Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.
La poitrine de caille peut très bien se manger à cuisson rosée, alors que les cuisses doivent être cuites à coeur, sinon elles seront coriaces.
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