Cailles et sauce au porto

Pour la recette principale

• 4 cailles royales, désossées

• 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale

• 150 g (5,5 oz) de beurre

• 125 ml (1/2 tasse) de Porto

• 500 ml (2 tasses) de fond de veau

• 8 œufs de cailles, cuits 6 minutes et pelés

• 1 radicchio, effeuillé

• 2 endives, effeuillées

• 250 ml (1 tasse) de petits pois, blanchis

• Ciboulette hachée

• Sel et poivre

Pour le riz sauvage

• 250 ml (1 tasse) de riz sauvage

• 750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille

Pour la recette principale

1. Saler et poivrer les morceaux de cailles de tous les côtés.

2. Chauffer une grande poêle à feu élevé, verser l’huile végétale et ajouter le tiers du beurre. Quand le beurre commence à mousser et à se colorer, déposer les cailles sur le côté peau, baisser le feu à moyen et cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à belle coloration.

3. Retourner les cailles et cuire encore 3 minutes ou jusqu’à belle coloration.

4. Retirer et réserver les cailles au chaud.

5. Retirer l’excédent de gras de la poêle, déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié.

6. Verser le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. 

7. Retirer du feu et monter la sauce avec le reste du beurre. Couvrir et réserver.

8. Couper les œufs de caille en 2.

9. Déposer 4 feuilles de radicchio et 4 feuilles d’endives au fond de 4 assiettes de service.

10. Former un dôme de riz au centre de chaque assiette et disposer les morceaux de cailles tout autour.

11. Napper de sauce porto et décorer avec les demi-œufs.

12. Parsemer de petits pois et de ciboulette hachée.

Pour le riz sauvage

1. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et le riz sauvage, réduire le feu et laisser mijoter pendant 40 min à mi-couvert.

2. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes avant de servir.