- Préparation45 min
- Cuisson50 min
On met en valeur le canard en utilisant toutes les parties des cuisses confites, pour les intégrer dans un risotto d'orge savoureux.
Orgetto au canard confit
Ingrédients
4 portionsBouillon vert
2 cuisses de canard confit sous-vide du commerce
500 ml (2 tasses) d’eau
3 gousses d’ail, divisées
500 ml (2 tasses) de persil frais
Orgetto
2 échalotes françaises ciselées
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
200 g (1 tasse) d’orge perlé, rincé
750 ml (3 tasses) d’eau
Le bouillon vert chaud
110 g (1 tasse) de fromage de type Louis d’Or, pecorino ou cheddar fort râpé
Le gras du canard
Le canard confit désossé
Croustillant de peau de canard (facultatif, voir note)
La peau grossièrement hachée des cuisses de canard confit
15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard
60 ml (¼ tasse) de graines de tournesol
Fleur de sel
Préparation
Bouillon vert
Ouvrir le sac de cuisses de canard confit, séparer les cuisses, le jus de cuisson et le gras. Désosser les cuisses de canard, effilocher la viande et réserver la peau. Déposer les os dans une petite casserole, verser l’eau, le jus de cuisson du canard ainsi que 2 gousses d’ail et porter à ébullition. Diminuer le feu à moyen-doux et mijoter 20 minutes.
Filtrer le bouillon dans un tamis fin au-dessus du bol d’un mélangeur. Ajouter le persil et la gousse d’ail restante et pulser jusqu’à l’obtention d’un bouillon très vert et lisse.
Orgetto
Dans une grande poêle à haut rebord, suer les échalotes avec l’huile d’olive. Ajouter l’orge et l'eau, porter à ébullition, puis réduire à feu moyen, cuire l’orge sans couvrir 20 minutes en brassant à quelques reprises. Verser le bouillon vert dans l’orge cuit, mélanger puis ajouter le fromage râpé ainsi que le gras de canard, brasser vigoureusement pour rendre le mélange crémeux. Incorporer la viande de canard confit effilochée grossièrement. Bien mélanger à feu doux pour que l’orgetto soit crémeux, que le fromage soit fondu et que le tout soit chaud.
Salade de kale
Entre-temps, déchirer finement le kale à la main et déposer dans un bol avec l’oignon vert. Masser le kale avec un peu de sel puis ajouter les ingrédients de la vinaigrette directement dans le bol, rectifier l’assaisonnement et mélanger.
Service
Répartir l’orgetto dans des assiettes creuses, garnir de salade de kale et si désiré, de croustillant de peau de canard.
Si désiré, préparer le croustillant juste avant les dernières minutes de cuisson de l’orgetto. Dans une grande poêle antiadhésive chauffée à feu élevé, frire la peau des cuisses dans le gras de canard en remuant souvent. Lorsque la peau est croustillante, ajouter les graines de tournesol pour les rôtir rapidement. Égoutter et assaisonner le croustillant de fleur de sel. Conserver sur du papier absorbant jusqu’au moment du service.