Mozzarella et tomate à ma façon

Pour la recette principale

• 4 grosses boules de mozzarella fraîche
• 1 aubergine de grosseur moyenne, pelée
• 1 g de poivre clavalier
• 6 carottes toutes couleurs
• 250 ml d’eau de tomate, chaude
• 1 recette de poivre clavalier mariné
• Verdure pour la déco
• Huile de canola
• Sel

Poivre clavalier mariné

• 5 g de poivre clavalier
• 150 g d’eau
• 100 g de vinaigre
• 50 g de sucre

Eau de tomate

• 10 tomates moyennes, très mûres
• 2 branches de thym
• 1 tige de verveine
• 10 ml de sucre d’érable
• 5 ml de sel

Pour la recette principale

1. Détailler les boules de mozzarella en tranches de 1,5 cm et couper chaque tranche en lanières de même épaisseur. Réserver au frais.
2. Déposer l’aubergine dans un sac à sous-vide, verser 100 ml d’huile de canola dans le sac, ajouter le poivre clavalier, sceller et mettre à cuire dans un bassin chauffé à 80°C pendant 1 heure.
3. Chauffer le barbecue à chaleur maximale et badigeonner les carottes d’huile de canola.
4. Mettre les carottes à griller à chaleur directe, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et cuites à cœur. Retirer et laisser refroidir complètement.
5. Détailler les carottes en lanières de la même épaisseur que les tranches de mozzarella. Réserver au frais.
6. Lorsque l’aubergine est cuite, plonger le sac dans l’eau froide pour accélérer le refroidissement.
7. Une fois refroidie, détailler l‘aubergine en tranches de la même épaisseur que les tranches de mozzarella.
8. Sur une spatule carrée ou rectangulaire, disposer les tranches de mozzarella en alternance avec les tranches d’aubergine et de carotte, de façon à obtenir 2 séquences complètes (mozzarella, aubergine, mozzarella, carotte, mozzarella, etc).
9. Utiliser la spatule pour transférer le tout au fond d’une assiette creuse et répéter la même opération avec le reste des ingrédients.
10. Lorsque toutes les assiettes sont dressées, verser l’eau de tomate, décorer de grains de poivre clavalier mariné et de quelques verdures.

Poivre clavalier mariné

1. Déposer le poivre clavalier dans une petite casserole, verser l’eau, porter à frémissement, baisser le feu, couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
2. Ajouter le vinaigre et le sucre, bien remuer, redonner un bouillon jusqu’à ce que le sucre soit dissout, retirer du feu, couvrir et laisser mariner pendant 24 heures.

Eau de tomate

1. Déposer tous les ingrédients dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée grossière.
2. Transférer le mélange dans un contenant hermétique et mettre à congeler pour au moins 24 heures.
3. Au moment d’extraire l’eau, transférer le bloc gelé dan une mousseline ou un sac pour filtrer les laits de noix, puis le suspendre au-dessus d’un bol, dans le frigo.
4. Laisser le tout s’égoutter pendant 24 heures. La pulpe de tomate doit être bien sèche et le liquide clair.
5. Conserver au frigo pendant 5 jours ou portionner et congeler, pour un usage ultérieur.