Brochettes de cœurs de choux fermentés

Pour la recette principale

• 1 recette de crumble au beurre noisette
• 1 recette de cœurs de choux fermentés
• 6 brochettes de 10 cm
• 1 recette de crème de yogourt de soya
• 1 recette d’huile aux herbes
• Jeunes pousses de mélèze
• Pluches d’aneth
• Cœur de quenouille
• 1 recette de tuile de jus de fermentation

Crumble au beurre noisette

• 25 g de lait en poudre
• 120 g de beurre

Cœurs de choux fermentés

• 4 cœurs de choux fermentés (8 demis)
• Eau bouillie et refroidie
• 2% de sel non iodé
• 1 couvercle de fermentation de type pickle pipe

Crème de yogourt de soya

• 200 g de yogourt de soya (maison ou du commerce)
• 90 g de babeurre
• 1 pincée de sel

Huile d’herbes

• 80 g de ciboulette
• 70 g de persil
• 100 g d’oignon vert, partie verte seulement
• 40 g de fanes de fenouil
• 250 g d’huile de pépins de raisin
• Sel

Tuiles de jus de lactofermentation

• 125 g de jus de lactofermentation
• 25 g de sirop d’érable
• 10 g de mirin
• 14 g de fécule de tapioca

Pour la recette principale

1. Déposer les cœurs de choux fermentés sur une grille déposée sur une plaque.
2. À l’aide d’une torche de cuisine, brûler la surface des cœurs de choux, jusqu’à noircissement complet, de tous les côtés.
3. Détailler les choux en fines lamelles, puis enfiler ces lamelles sur les brochettes.
4. Déposer une belle cuiller de crumble au beurre noisette au centre de 6 assiettes de service.
5. Déposer 1 brochettes par assiette, directement sur le crumble.
6. Trancher la sauce au yogourt avec quelques cuillers d’huile aux herbes et en garnir les brochettes.
7. Décorer de pousses de mélèze et de pluches d’aneth.
8. Détailler les cœurs de quenouille en fines lamelles et les disposer dans les assiettes.
9. Casser la tuile de jus de fermentation en gros morceaux et les répartir sur les assiettes. Servir aussitôt.

Crumble au beurre noisette

1. Fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.
2. Lorsque le beurre est moussant, ajouter le lait en poudre en pluie en brassant constamment à l’aide d’une maryse. Le mélange va se colorer graduellement.
3. Lorsque le mélange commence à devenir orangé, le verser aussitôt sur une plaque doublée d’un papier absorbant et l’étaler en une fine couche, à l’aide d’une spatule coudée.
4. Laisser refroidir complètement, avant de le concasser en crumble.

Cœurs de choux fermentés

1. Rincer et stériliser un pot de type Mason suffisamment grand pour contenir tous les cœurs de choux.
2. Peser le pot, tarer la balance et déposer les cœurs de choux dans le pot.
3. Verser suffisamment d’eau pour couvrir et noter le poids total (cœurs de choux + eau).
4. Peser 2% de ce poids en sel, puis l’ajouter au contenu du pot. Couvrir et bien remuer, jusqu’à dissolution complète du sel.
5. Retirer la rondelle amovible du couvercle et la remplacer par le couvercle de fermentation, visser la bague et déposer le pot dans un endroit sombre à la température de la pièce (min. 20°C). Laisser fermenter pendant 7 jours.
6. Après ce temps, ouvrir le pot en évitant de contaminer le contenu et, à l’aide d’une cuillère de porcelaine ou de plastique, goûter le jus de fermentation. Si l’acidité est vive et agréable, la fermentation est complétée. Si le jus est peu acide, poursuivre la fermentation jusqu’au degré d’acidité voulu.
7. Lorsque la fermentation est complétée, conserver au frigo.

Crème de yogourt de soya

1. Verser les liquides dans un cul de poule, saler et fouetter jusqu’à consistance homogène.
2. Transvider dans un contenant hermétique et réserver au frais.

Huile aux herbes

1. Déposer la ciboulette dans une passoire.
2. Porter 1 litre d’eau à ébullition et déposer la passoire dans l’eau pendant 5 secondes, retirer et refroidir aussitôt dans un bol d’eau glacée. Bien égoutter.
3. Répéter la même opération avec le reste des herbes
4. Déposer toutes les herbes dans la tasse d’un robot-mélangeur, verser l’huile, saler et réduire le tout en une purée fine.
5. Foncer une passoire d’une double épaisseur de coton fromage et la déposer sur un cul de poule.
6. Verser l’huile verte dans la passoire et laisser égoutter le tout pendant 12 heures. Ne pas presser.
7. Verser l’huile récoltée dans une pipette et réserver au frais.

Tuile au jus de fermentation

1. Déposer tous les ingrédients dans la tasse d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
2. Passer le mélange au tamis et réserver au frigo pendant 1 heure.
3. À l’aide d’une spatule coudée, étaler le mélange sur un tapis de déshydration en une fine couche.
4. Insérer le tapis dans un déshydrateur réglé à 70°C et laisser sécher pendant 24 heures.
5. Retirer la tuile du tapis de déshydratation et la réserver dans un contenant hermétique. La tuile est très fragile à l’humidité; mettre 1 ou 2 sachets de gel de silice alimentaire dans le contenant, pour éviter toute présence d’humidité.