Boules de chou et jus de chou fermenté

Pour la recette principale

• 1 bulbe de fenouil, haché finement
• 3 échalotes françaises, hachées finement
• 200 g de riz sauvage
• 100 ml d’eau
• 75 g de miso
• 12 feuilles de kale, sans les tiges
• 1 recette de sauce au chou fermenté, chaude
• 1 recette de purée de tofu et tournesol
• 1 recette de rubans de rhubarbe marinés
• Huile de canola, pour la cuisson
• Sel et poivre

Sauce au chou fermenté

• 2 choux rouges, coupés en chiffonnade
• Gros sel non iodé
• 3 g de lavande séchée
• 100 g de purée de prune
• 100 g de purée de prune
• 150 g de beurre froid, coupé en cubes
• 50 ml de mistelle de prune
• Huile de truffe des Appalaches, au goût

Purée de tofu et tournesol

• 1 bloc de tofu soyeux (454 g)
• 200 g de graines de tournesol torréfiées
• 50 g de noix cendrées, noires ou de Grenoble
• 75 ml d’eau
• Sel

Rubans de rhubarbe

• 2 tiges de rhubarbe rouge
• 100 ml de vinaigre Métis (ou de vinaigre de cerise)
• 100 ml d’eau
• 50 g de sucre

Pour la recette principale

1. Déposer le riz sauvage dans une casserole moyenne, verser suffisamment d’eau pour le couvrir amplement, porter à frémissement, baisser le feu et cuire à couvert pendant 40 minutes. Réserver.
2. Dans une poêle en inox chauffée à feu moyen, faire revenir le fenouil et les échalotes dans un bon filet d’huile pendant 10 minutes, sans coloration.
3. Verser l’eau, ajouter le miso et bien incorporer.
4. Ajouter le riz sauvage cuit, saler et poivrer et bien incorporer. Réserver.
5. Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
6. Blanchir les feuilles de kale pendant 1 minute, puis les refroidir aussitôt dans un bac d’eau glacée. Bien essorer.
7. Déposer 2 feuilles de kale côte à côte sur un carré de pellicule plastique, en les faisant se chevaucher légèrement.
8. Déposer environs 85 ml de farce au centre des feuilles, puis, en utilisant la pellicule plastique, refermer les feuilles sur la farce de façon à former une boule bien serrée et nouer l’excédent de pellicule à la base de la boule. Répéter la même opération avec le reste des ingrédients.
9. Cuire les boules de chou à la vapeur pendant 10 minutes, retirer du feu et réserver au chaud. Au moment du service, retirer la pellicule plastique, déposer une boule de chou par assiette et arroser d’une belle cuiller de sauce au chou fermenté.
10. Déposer un monticule de purée de tofu et tournesol à côté et garnir de rubans de rhubarbe.

Sauce au chou fermenté

1. Déposer la chiffonnade de chou dans un grand cul de poule, le peser et ajouter 2% de son poids en sel.
2. Masser le chou pendant 5 minutes de façon à faire sortir le plus de jus possible.
3. Déposer le chou et son jus dans un grand sac sous-vide, sceller le tout sans faire le vide et laisser fermenter pendant 5 jours à 28°C. Le sac va gonfler de jour en jour, au besoin, faire sortir le gaz accumulé, en perçant le sac dans un coin avec une aiguille. Re-sceller le sac et poursuivre la fermentation.
4. Lorsque le chou est bien fermenté, le passer à travers un extracteur à jus. Réserver le jus et conserver la pulpe pour un usage ultérieur.
5. Mesurer 500 ml de jus, le verser dans une casserole moyenne, puis le porter à frémissement.
6. Ajouter la lavande et laisser infuser le tout pendant 10 minutes.
7. Passer le jus infusé à travers un tamis fin et le remettre dans la casserole.
8. Ajouter la purée de prune et porter à frémissement en remuant constamment.
9. Retirer du feu et monter au beurre en fouettant bien après chaque addition.
10. Verser la mistelle, bien incorporer et réserver à couvert.

Purée de tofu au tournesol

1. Déposer le tofu dans la tasse d’un robot-mélangeur.
2. Ajouter les graines de tournesol et les noix, saler et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée grossière.
3. Verser la moitié de l’eau et pulser à nouveau jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et mousseuse. Si la texture est trop dense, ajouter de l’eau au besoin.
4. Saler, pulser à nouveau et transférer la purée dans une poche à pâtisserie.

Rubans de rhubarbe marinés

1. À l’aide d’une mandoline, détailler les tiges de rhubarbe en rubans et les déposer dans un bol en verre ou en inox.
2. Faire chauffer le vinaigre avec l’eau et le sucre et porter à ébullition.
3. Verser le liquide bouillant sur les rubans de rhubarbe et bien remuer jusqu’à ce que les rubans ramollissent et soient recouverts par la marinade.
4. Couvrir et mettre à mariner au frigo pendant au moins 24 heures.