Morilles farcies, asperges et jaunes d’œuf en 2 façons

Composition principale

• 6 palets de pommes de terre, cuits
• 1 jaune d’œuf au sel
• 6 jaunes d’œufs, confits
• 6 chapeaux de morilles farcis
• 12 pointes d’asperges au beurre de sarriette
• Mousse de pomme de terre au vin jaune
• Verdures, pour la décoration

Palets de pommes de terre

• 2 grosses pommes de terre à chair jaune
• 50 g de beurre clarifié
• Sel

Syphon de pomme de terre au vin jaune

• 150 g de pommes de terre à chair jaune coupées en brunoise
• 100 g de crème 35% M.G.
• 145 g de lait
• 5 g de sel
• 1 g d’agar agar
• 0,3 g gellan high
• 1 g de carraghenane iota
• 50 g de beurre
• 15 g de vin jaune

Pointes d’asperges au beurre de sarriette

• 12 pointes d’asperges, pelées
• 30 ml de beurre clarifié
• 2 tiges de sarriette
• Fleur de sel

Morilles farcies

• 12 morilles fraîches
• 10 g de sel
• 30 g de beurre
• 100 g de vin jaune
• 125 g de crème 35% M.G.
• 60 g de brunoise de pomme de terre cuite
• 50 g de crème fouettée
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre

Jaunes d’œuf au sel

• 6 jaunes d’œufs
• 250 ml de sel
• 125 ml de sucre

Jaune d’œufs confits et fumés

• 6 jaunes d’œufs
• 60 ml d’huile de caméline torréfiée
• Foin sec

Pour la composition principale

1. Répartir les palets de pomme de terre dans 6 assiettes de service.
2. Saupoudrer quelques râpures de jaune d’œuf au sel sur chaque palet.
3. Déposer 1 jaune d’œuf confit dans la dépression au centre de chaque palet.
4. Déposer un chapeau de morille farci par assiette, ajouter deux pointes d’asperges et un monticule de mousse de pomme de terre, puis décorer de verdures. Servir aussitôt.

Palets de pommes de terre

1. Couper les pommes de terre en tranches de 2,5 cm d’épaisseur.
2. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm, couper l’excédent de chaque tranche, de façon à obtenir des cercles parfaits.
3. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3,5 cm, créer une empreinte de 5 cm d’épaisseur au centre de chaque palet.
4. Déposer les palets de pommes de terre dans un sac à sous-vide, ajouter le beurre, saler, mettre sous-vide et cuire dans un bac d’eau à 88°C pendant 35 minutes.
5. Refroidir les pommes de terre en plongeant le sac dans un bol d’eau froide.
6. Retirer les palets de pommes de terre et, à l’aide d’une petite cuillère, creuser une dépression au centre de chacun, en suivant le contour de l’empreinte préalablement faite avec l’emporte-pièce de 3,5 cm.
7. Faire chauffer une petite poêle antiadhésive et y glacer les palets jusqu’à légère coloration. Retirer et réserver au chaud.

Syphon de pomme de terre au vin jaune

1. Déposer les pommes de terre, la crème, le lait, le sel, l’agar agar, le gellan high et le carraghenane iota dans la tasse d’un thermo mix et cuire le tout pendant 15 minutes à 100°C.
2. Après ce temps, incorporer le beurre graduellement en mixant, verser le vin jaune et mixer encore 30 secondes.
3. Passer le mélange au chinois-étamine, transférer dans un siphon de 500 ml et ajouter 2 cartouches de N2O. Réserver au chaud (60° à 65°C).

Morilles farcies

1. Laver les morilles à l’eau courante, couper les pieds et les réserver pour préparer la farce. Laver l’intérieur des chapeaux et les déposer à la verticale sur un linge propre.
2. Porter 1 litre d’eau à ébullition, ajouter le sel et y faire cuire les 6 plus beaux chapeaux de morilles pendant 8 minutes. Retirer égoutter et réserver à la verticale sur un linge propre.
3. Pocher le reste des morilles avec les pieds réservés, pendant 8 minutes. Retirer, égoutter et laisser tempérer sur un linge propre.
4. Lorsque le mélange morilles-pieds de morilles est bien refroidi, hacher le tout finement.
5. Fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir les chapeaux de morilles, jusque le temps de les réchauffer.
6. Déglacer avec la moitié du vin jaune et poursuivre la cuisson en retournant les morilles dans le vin bouillant, jusqu’à sec. Débarrasser sur une assiette et réserver au chaud.
7. Verser la crème, la porter à frémissement, puis la laisser réduire de moitié.
8. Ajouter les morilles hachées, puis les pommes de terre, bien incorporer, verser le reste du vin jaune, saler et poivrer et bien mélanger.
9. Retirer du feu, ajouter la crème montée et bien incorporer.
10. Ajouter le jaune d’œuf et bien incorporer.
11. Transférer la farce dans une poche à pâtisserie, farcir les 6 chapeaux de morilles et réserver au chaud.

Pointes d’asperges à la sarriette

1. Blanchir les asperges à l’eau bouillante salée (10g sel/litre) selon le degré de cuisson souhaité, puis les refroidir aussitôt en les plongeant dans un bol d’eau glacée.
2. Fondre le beurre clarifié, ajouter les tiges de sarriette, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.
3. Retirer la sarriette, remettre sur le feu, ajouter les asperges et les rouler dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien glacées.

Jaunes d’œuf au sel

1. Déposer le sucre et le sel dans un bol et bien mélanger.
2. Verser la moitié de la préparation dans une assiette creuse, lisser la surface et, à l’aide de l’endos d’une cuillère, y ménager 6 petites dépressions.
3. Déposer 1 jaune d’œuf dans chaque dépression, puis les couvrir délicatement avec le reste du mélange sel-sucre.
4. Mettre le tout à saumurer au frigo pendant 5 jours.
5. Après ce temps, retirer les jaunes d’œufs du mélange sel-sucre, retirer l’excédent de saumure, les déposer sur une grille et les mettre à sécher au frigo pendant 24 heures. Conserver au frigo dans un contenant hermétique.

Jaune d’œufs confits et fumés

1. Verser 10 ml d’huile de caméline dans 6 petits ramequins et déposer 1 jaune d’œuf par ramequin.
2. Humidifier légèrement le foin, le déposer dans un rondeau et y enfouir les 6 ramequins.
3. Couvrir, enfourner, régler le four à 63° C (150°F) et cuire pendant 2h30.
4. Après ce temps, à l’aide d’une torche, mettre le feu au foin, puis l’éteindre aussitôt, de façon à le faire fumer sans brûler.
5. Couvrir à nouveau et laisser fumer pendant 5 minutes. Retirer et réserver.