Entrecôtes grillées en cuisson lente, beurre au chipotle

Pour la recette principale

• 6 steaks de contre-filet de 4 cm (1,5 pouce)
• 1 recette de beurre au chipotle
• 1 recette de purée de pomme de terre et céleri-rave
• 1 recette de sauce au vermouth
• Sel et poivre

Beurre au chipotle

• 227 g (1/2 livre) de beurre salé, tempéré
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 3 à 4 piments chipotle en sauce hadobo, hachés finement
• 1 petite échalote grise, hachée finement
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 30 ml (2 c. à soupe) de basilic haché

Sauce au vermouth

• 1 échalote française, hachée finement
• 125 ml (1/2 tasse) de vermouth blanc
• 250 ml (1 tasse) de demi-glace de veau
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre au chipotle
• Huile végétale, pour la cuisson
• Sel et poivre

Purée de pomme de terre et céleri-rave

• 3 pommes de terre, coupées en quartiers
• 1 petit céleri-rave, coupé en dés
• 125 ml (1/2 tasse) de lait
• Eau
• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé
• 60 ml (1/4 tasse) de crème 35%
• 45 ml (3 c. à soupe) d’oignons frits (du commerce)
• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Dégraisser les steaks complètement, puis les laisser tempérer pendant 20 minutes à la température de la pièce.
2. Préchauffer le four à 55°C (225°F).
3. Saler et poivrer les entrecôtes des 2 côtés.
4. Faire chauffer une poêle-grill ou un barbecue à chaleur maximale et colorer les steaks de tous les côtés.
5. Déposer les entrecôtes sur une grille déposée sur une plaque à four, puis les laisser refroidir complètement.
6. Tartiner les steaks d’une généreuse couche de beurre composé.
7. Enfourner et cuire pendant 40 minutes.
8. Déposer une belle portion de purée au centre de 6 assiettes de service chaudes.
9. Détailler les entrecôtes en tranches et les répartir autour de la purée.
10. Arroser de sauce et servir aussitôt.

Beurre au chipotle

1. Déposer tous les ingrédients dans un bol et, à l’aide d’une cuillère de bois, travailler le tout jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réserver.

Sauce au vermouth

1. Dans une poêle en Inox, faire revenir l’échalote dans un filet d’huile.
2. Déglacer avec le vermouth et laisser réduire de moitié.
3. Verser la demi-glace, porter à frémissement et laisser réduire du tiers.
4. Retirer du feu et monter la sauce avec le beurre au chipotle.
5. Saler, poivrer et réserver.

Purée de pomme de terre et céleri-rave

1. Déposer les pommes de terre et le céleri rave dans une casserole moyenne, verser le lait et suffisamment d’eau pour couvrir à niveau.
2. Saler et cuire à frémissement jusqu’à ce que les deux légumes soient bien tendres.
3. Égoutter et écraser le tout sommairement à l’aide d’un pilon.
4. Ajouter le beurre et la crème, saler et poivrer et piler jusqu’à la consistance voulue.
5. Incorporer les oignons frits et réserver au chaud.