Steaks de tomates bien garnis

Pour la recette principale

• 2 grosses tomates ancestrales bien mûres et tempérées
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel fin
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Garniture croquante

• 125 ml à 250 ml (1/2 à 1 tasse) d’huile végétale neutre
• 50 g (1/4 tasse) de riz sauvage cru
• 30 g (1/4 tasse) de gros flocons d’avoine à l’ancienne
• 40 g (1/4 tasse) de graines de tournesol grillées
• 40 g (1/4 tasse) de graines de citrouille grillées
• 30 ml (2 c. à soupe) de flocons de levure alimentaire
• Sel au goût

Autres garnitures

• 500 ml (2 tasses) de cresson, laitues piquantes, pousses ou germinations au choix
• 20 g (1/4 tasse) de parmesan râpé finement
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la recette principale

1. Tailler deux tranches dans chacune des tomates, les plus épaisses possible. Les déposer sur une assiette et parsemer uniformément du sel. Laisser tempérer au minimum 15 minutes.
2. Récupérer les retailles restantes des tomates, les hacher finement, les déposer dans un bol et mélanger avec le vinaigre et l’huile, saler, poivrer et réserver.

Garniture croquante

1. Entre-temps, préparer la garniture croquante. Tapisser une grande assiette d’un papier essuie-tout.
2. Dans une petite casserole, chauffer l’huile à 150°C (300° F) et y plonger le riz environ 30 secondes en brassant. À l’aide d’une cuillère trouée, récupérer le riz soufflé et le déposer dans l’assiette, saler. Répéter l’opération avec les flocons d’avoine un peu plus longtemps ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, les déposer dans l’assiette
3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et saler au goût.

Au moment de servir

1. Récupérer l’eau de tomate obtenue dans l’assiette et la verser dans le concassé de tomates. Dans un bol, arroser la laitue d’un peu de concassé de tomate et assaisonner. Déposer une tranche de tomate au centre d’une assiette. Garnir généreusement du mélange croquant et de laitue, parsemer de parmesan et assaisonner de nouveau.