Soupe molokhia et lapin braisé

Pour la recette principale

• 30 ml (2 c. à soupe) de ghee
• 1 petite gousse d’ail, pressée
• 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de coriandre moulu
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
• 1 cube de bouillon de poulet
• 1,2 ml (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude
• 1 paquet (400 g) de molokhia hachée et congelée (corète potagère)
• 60 ml (1/4 tasse) de sauce tomate
• 750 ml (3 tasses) de riz basmati cuit
• 1 recette de lapin braisé
• 1 recette de sauce mignonnette
• Huile d’olive
• Sel

Pour le lapin braisé

• 1 lapin (env. 1,2 kg – 1 ¾ lb), découpé en morceaux
• 500 ml (2 tasses) d’eau
• 15 ml (1 c. à soupe) de sel
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre concassé
• 4 gousses d’ail, écrasées
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel
• 1 poignée de persil haché
• 1 branche de romarin, effeuillée et hachée
• 170 g (6 oz) de pancetta, coupée en cubes
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 85 ml (1/3 tasse) de brandy
• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 85 ml (1/3 tasse) de crème 35% M.G.
• 1 branche de romarin
• 2 branches de thym
• 4 feuilles de sauge

Pour la sauce mignonnette

• 250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin rouge
• 1 échalote française, hachée finement
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Dans un grand faitout chauffé à feu moyen-vif, fondre le ghee et y faire revenir l’ail pendant 30 secondes.
2. Ajouter la coriandre moulue et cuire encore 30 secondes.
3. Verser la moitié du bouillon de poulet, ajouter le cube de bouillon et remuer jusqu’à complète dissolution.
4. Ajouter le bicarbonate de soude et la molokhia congelée, bien incorporer et porter à frémissement en remuant constamment.
5. Réduire le feu à doux, ajouter la sauce tomate et bien remuer.
6. Ajuster la texture en ajoutant du bouillon, au goût.
7. Saler et cuire jusqu’à ce que l’obtention d’une purée. Réserver au chaud.
8. Déposer une belle cuiller de riz basmati au centre de 6 assiettes creuses, verser une louche de soupe par assiette, garnir de morceaux de lapin braisé, puis arroser d’huile d’olive et de sauce mignonnette, au goût.

Pour le lapin braisé

1. Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le sel, le poivre, l’ail et le miel, porter à frémissement et retirer du feu aussitôt.
2. Ajouter les herbes hachées et laisser tempérer.
3. Lorsque la saumure est à la température de la pièce, y déposer les morceaux de lapin et mettre à saumurer au frigo pendant 8 heures.
4. Retirer les morceaux de lapin de la saumure et les déposer sur une double épaisseur de papier éponge.
5. Préchauffer le four à 165°C (325°F).
6. Dans un grand faitout, fondre le beurre à feu moyen-vif, ajouter la pancetta et cuire pendant 5 minutes en remuant constamment.
7. Réserver la pancetta dans une assiette, puis faire revenir les morceaux de lapin dans le gras de cuisson, jusqu’à belle coloration de tous les côtés.
8. Déglacer avec le brandy, ajouter la moutarde et verser le vin blanc, puis la crème. Bien incorporer en retournant les morceaux de lapin dans le liquide à plusieurs reprises.
9. Remettre la pancetta dans le faitout, ajouter le romarin, le thym et la sauge, couvrir, enfourner et cuire pendant 1h15.

Pour la sauce mignonnette

1. Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer 15 minutes avant de servir.