Magret de canard rôtis et sauce aigre-douce à la betterave
Ingrédients
6 portionsPour la recette principale
- 2 magrets de canard Mulard de 454 g (1 lb) chacun
- Quelques tiges de thym frais
- 1 recette de sauce aigre-douce à la betterave
- Sel et poivre du moulin
Pour la sauce aigre-douce à la betterave
- 15 ml (1 c. à soupe) de gras de canard ou d’huile d’olive
- 1 échalote française, hachée finement
- 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
- 30 ml (2 c. à soupe) de miel
- 250 ml (1 tasse) de jus de betteraves frais ou du commerce
- 250 ml (1 tasse) de fond de canard ou de veau
- 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de beurre froid
Préparation
Pour la recette principale
- Si les magrets sont emballés sous-vide, les déballer et les éponger avec du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 190C (375F).
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions à 1 cm (1/2 po) d’intervalle, de façon quadrillé la peau des magrets, sans entamer la chair.
- Saler et poivrer les magrets des 2 côtés.
- Chauffer une poêle à fond épais (en fonte ou en acier inoxydable) à feu moyen-vif et déposer les magrets, côté gras dessous. Cuire pendant 5 minutes.
- Retirer l’excédent de gras dans la poêle, déposer le thym au fond de la poêle, retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
- Remettre les magrets sur le côté gras, enfourner au centre du four et poursuivre la cuisson encore 8 minutes.
- Sortir du four, retourner les magrets sur le côté chair, couvrir le tout de papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
- Trancher les magrets. Servir accompagné de choux de Bruxelles poêlés et de purée de chou-fleur ou de pomme de terre et de la sauce aigre-douce à la betterave.
Pour la sauce aigre-douce à la betterave
- Dans une petite casserole, chauffer le gras de canard à feu moyen et faire revenir l’échalote pendant 1 minute.
- Ajouter le vinaigre et le miel, porter à ébullition et réduire à presque sec.
- Verser le jus de betteraves et poursuivre la cuisson à feu moyen-doux, jusqu’à réduction de moitié.
- Verser le fond de canard et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
- Retirer du feu et incorporer le beurre en fouettant constamment jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
- Saler et poivrer au goût et réserver au chaud.
Il faudra 454 g (1 lb) de betteraves (2 à 3 moyennes) pour obtenir 250 ml (1 tasse) de jus. Peler les betteraves avant de les passer à l’extracteur à jus.
Cette technique de cuisson est infaillible, mais il est important d’utiliser des magrets d’environ 454 g (1 lb). Il suffit de mémoriser les chiffres 5-2-8-10 pour les temps de cuisson et de repos. Le temps de repos est primordial avant de trancher les magrets. Il permet de terminer la cuisson et, surtout, de détendre les chairs. On obtient des magrets, plus juteux, tendres et plus goûteux.