Bagel à la viande fumée

Pour la recette principale

• 1 recette de viande fumée ou 4 portions de viande fumée de porc, du commerce
• 4 bagels
• 125 ml (1/2 tasse) de moutarde jaune
• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
• 1 petit sachet (125 g) de fromage en grains
• 1 recette de salade de chou

Pour le smoke meat de porc

• 2 kg d’échine de porc, désossée
• 4 l (16 tasses) d’eau
• 350 g (12,3 oz) de sel
• 42 g (1/4 tasse) de sel nitrite
• 310 ml (1 ¼ tasse) de cassonade
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 recette de marinade sèche

Pour la marinade sèche

• 40 g (1,41 oz) d’épices à marinade
• 22 g (0,77 oz) de poivre noir en grains
• 2 g (0,07 oz) de graines d’aneth
• 5 g (0,17 oz) de graines de coriandre
• 2 g (0,07 oz) de graines de moutarde
• 2 g (0,07 oz) de graines de céleri
• 2 g (0,07 oz) de graines de fenouil
• 5 g (0,17 oz) de poudre d’ail
• 2 g (0,07 oz) de poudre d’oignon
• 2 g (0,07 oz) de poudre de poivron rouge

Pour la salade de chou

• 500 ml (2 tasses) de chou vert râpé
• 180 ml (¾ tasse) de carotte râpée
• 1 oignon vert, ciselé
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 10 ml (2 c. à thé) de crème 35%
• Sel et poivre

Pour la recette principale

1. Placez la grille au centre du four et le préchauffer à 220 °C (425 °F).
2. Si la viande fumée est froide, la mettre à chauffer au four pendant 20 minutes (dans son emballage).
3. Déposer les bagels sur une plaque à four et les mettre à chauffer pendant 3 minutes.
4. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détailler la viande fumée en fines tranches.
5. Couper les bagels en deux, tartiner les deux moitiés de moutarde au sirop d’érable et déposer une généreuse part de viande fumée sur la partie du bas.
6. Garnir de salade de chou et de fromage en grains, refermer les sandwichs et servir aussitôt.

Pour la viande fumée

1. Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les sels, la cassonnade, l’ail, le thym et le romarin, laisser frémir pendant 5 minutes et retirer du feu.
2. Laisser tempérer la saumure pendant 30 minutes et la mettre à infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.
3. Retirer l’excédent de gras à l’extérieur de l’échine et, à l’aide d’une aiguille à brider ou d’une brochette en métal, la piquer à plusieurs endroits pour permettre à la saumure de bien pénétrer à l’intérieur.
4. Plonger l’échine dans la saumure froide, mettre un poids dessus pour la garder immergée, puis mettre le tout à saumurer au frigo pour 7 jours.
5. Retirer l’échine de la saumure et bien l’éponger.
6. Déposer l’échine au centre d’un carré de papier d’aluminium, couvrir avec la marinade sèche et la rouler à plusieurs reprises dans le mélange, de façon à la couvrir de tous les côtés.
7. Envelopper l’échine dans le papier d’aluminium et l’envelopper à nouveau dans 2 autres carrés de papier, de façon à sceller le paquet, pour bien retenir les jus de cuisson à l’intérieur.
8. Allumer le four à 121°C (250°F), déposer l’échine emballée sur une plaque à four et la mettre à cuire pour 5 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C (167°F).
9. Servir aussitôt ou la laisser refroidir complètement dans son emballage.
10. Conserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la marinade sèche

1. Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un contenant hermétique.

Pour la salade de chou

1. Déposer tous les ingrédients dans un cul de poule et bien mélanger.
2. Laisser reposer pendant 15 minutes, avant de servir.