Brochettes façon arrosticini

Ingrédients

• 1350 g (1,5 lb) d’agneau coupé en cubes de 1,25 cm (½ po)
• 30 ml (2 cuillères à soupe) de poivre en grains
• 5 ml (1 cuillère à thé) de flocons de chili
• 8 gousses d'ail, tranchées
• 60 ml (1/4 tasse) de feuilles de romarin
• 1 citron, pour le zeste
• 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 orange sans pépins, coupée en deux
• 1 oignon moyen
• 4 feuilles de laurier frais
• 454 g (1 lb) de céleri-rave, coupé en cubes de 1,25 cm (½ po)
• 454 g (1 lb) de panais, coupés en cubes de 1,25 cm (½ po)
• 2 l (8 tasses) d’eau
• 60 ml (1/4 tasse) vinaigre de cidre
• 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive ou de pépin de raisin
• 1/2 bouquet de menthe
• 1/2 bouquet de persil
• Sel
• 100 petites brochettes de bois, trempées dans l’eau pendant 1 heure
• 100 petites brochettes de bois, trempées dans l’eau pendant 1 heure

Étapes principales

1. Déposer les cubes d’agneau dans un contenant à couvercle hermétique et réserver au frigo.
2. Déposer les graines de fenouil et de coriandre, le poivre et le chili dans un mortier et moudre grossièrement.
3. Ajouter 4 gousses d’ail, le romarin, le zeste, 22,5ml (1 1/2 c. à soupe) de sel et l’huile et travailler le tout jusqu'à l’obtention d’une pâte grossière.
4. Transférer les 3 quarts de la pâte ail-épices sur les cubes d’agneau, couvrir et bien remuer pour les enduire de tous les côtés. Mettre à mariner au frigo pendant au moins 4 heures, en remuant le tout régulièrement.
5. Porter l’eau à ébullition, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de sel, l’orange, le reste de l’ail, l’oignon et les feuilles de laurier, porter à frémissement et cuire pendant 10 minutes.
6. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Retirer et égoutter les légumes, puis les déposer dans un contenant hermétique avec le reste de la pâte ail-épice. Couvrir, bien remuer et mettre à mariner au frigo jusqu’au moment de monter les brochettes.
7. Retirer l’orange, l’ail et l’oignon du bouillon de cuisson et déposer le tout dans le récipient d’un robot-mélangeur.
8. Ajouter 10 ml (2 c. à thé) de sel, le vinaigre, la menthe et le persil et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture de mayonnaise. Transférer dans un contenant hermétique et réserver au frigo
9. Monter les brochettes de viande et de légumes séparément.
10. Préchauffer un côté du barbecue à moyen-fort.
11. Commencer la cuisson des brochettes à chaleur directe et terminer la cuisson à chaleur indirecte, en les retournant régulièrement pour éviter qu'elles ne brûlent.
12. Servir les brochettes accompagnées d’un ramequin de sauce.