Gravlax suédois de Fernande

Pour le gravlax

• 70 g (1⁄3 tasse) de gros sel
• 70 g (1⁄3 tasse) de sucre
• 2 filets de saumon entiers, avec peau (env. 800 g - 1 3⁄4 lb chacun)
• 2 grosses bottes d’aneth frais
• 1 recette de sauce hollandaise à la moutarde
• Câpres, au goût
• Poivre noir et\ou rose

Pour la hollandaise à la moutarde

• 2 jaunes d’œufs
• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
• 20 ml (4 c. à thé) de moutarde de Dijon
• 125 ml (1⁄2 tasse) de beurre non salé, fondu et tiédi

Pour la recette principale

1. Dans un bol, mélanger le sel et le sucre.
2. Répartir la moitié du mélange sur un des filets de saumon du côté chair.
3. Couvrir avec les tiges d’aneth en prenant soins de réserver quelques tiges pour le service, et saupoudrer avec le reste du mélange sel-sucre.
4. Couvrir avec le second filet de saumon, côté chair vers le bas et emballer le tout dans une double épaisseur de papier aluminium, en prenant soin de bien sceller les côtés.
5. Déposer le paquet sur une plaque à four, couvrir avec une autre plaque et déposer deux briques sur le dessus.
6. Mettre à macérer au frigo de 36 à 48 heures, en retournant le paquet aux 12 heures et en jetant la saumure accumulée dans le fond de la plaque.
7. Déballer le saumon, jeter l’aneth et rincer les filets à l’eau froide courante pendant au moins 5 minutes, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.
8. Déposer les filets côte à côte sur une grille, chair vers le haut et mettre à sécher au réfrigérateur, sans couvrir, pendant au moins 12 heures (24 heures c’est mieux).
9. Au moment du service, trancher finement le gravlax en disposant les tranches au fur et à mesure dans un assiette de service.
10. Poivrer généreusement et parsemer de pluches d’aneth et de câpres.
11. Servir aussitôt, accompagné de sauce hollandaise à la moutarde.

Pour la sauce hollandaise à la moutarde

1. À l’aide du pied-mélangeur, mixer les jaunes d’œufs avec l’eau et la moutarde.
2. Verser le beurre en filet sans cesser de mixer, jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse.
3. Saler et poivrer et bien incorporer.
4. Conserver à la température de la pièce.