Crudo de flétan

Gelée de gadelles

• 200 ml de purée de gadelles blanches

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

• 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable (selon l’acidité des fruits)

• Quelques feuilles d’estragon

• Quelques feuilles de basilic

• Quelques feuilles d’aneth

Crudo

• 1 pavé de flétan sans la peau d’environ 340 g

• 1 l (4 tasses) d’eau froide

• 100 g (environ ½ tasse) de gros sel

• 30 ml (2 c. à soupe) d’amandes effilées grillées

• Fleur de sel St-Laurent

• Quelques gadelles blanches

• Huile d’olive

• Poivre rose concassé

Gelée de gadelles

1. Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant 1 minute.

2. Dans une petite casserole, chauffer environ 60 ml de la purée de gadelles. Égoutter les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la purée chaude en remuant à l’aide d’un fouet. Retirer du feu et incorporer au reste de la purée de gadelles. Ajouter un peu de sirop d’érable au goût.

3. Disposer quelques herbes dans le fond d’assiettes creuses de service. Répartir une petite quantité de gelée sur les herbes. (Environ 15 à 20 ml de gelée par assiette.) Réfrigérer un minimum de 30 minutes ou jusqu’à ce que la gelée soit prise.

Crudo de flétan

1. Dans une casserole, porter à ébullition environ 125 ml d’eau avec le sel en remuant jusqu’à ce qu’il soit dissout. Transférer dans un plat à hauts rebords et mélanger avec le reste de l’eau froide. Ajouter quelques glaçons pour bien refroidir la saumure avant d’y déposer le poisson. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.

2. Bien éponger le poisson et le trancher finement à l’aide d’un couteau.

3. Disposer les tranches de poisson sur la gelée dans les assiettes. Garnir d’amandes effilées, de fleur de sel, de quelques gadelles fraîches, d’huile d’olive et de poivre rose. Servir immédiatement.