Salade à la morue salée et tomates confites
Ingrédients
6 portionsIngrédients
350 g de morue salée dessalée
30 ml (2 c. à table) de persil de mer haché
30 ml (2 c. à table) de câpres hachées
30 ml (2 c. à table) d'échalote verte ciselée
1 gousse d'ail dégermée écrasée
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron râpé
Poivre du moulin
30 ml (2 c. à table) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à table) de tapenade d'olive noire
8 tomates italiennes
Sel
Huile d'olive
Pain ciabatta ou baguette d'un jour
Préparation
Préparation de la morue
Cuire la morue dessalée (voir Note) durant 5 minutes à feu doux dans une casserole d'eau frémissante.
Retirer et égoutter.
Mettre la morue dans un bol et l'effeuiller à l'aide d'une fourchette.
Ajouter le persil, les câpres, les échalotes, l'ail, le jus, le zeste de citron, le poivre et l'huile d'olive pendant que la morue est encore chaude.
Poivrer.
Réserver au frais.
Préparation des tomates confites
Monder les tomates
Couper les tomates en quartiers, puis les disposer sur une plaque huilée.
Assaisonner et enfourner à 350 °F pendant 30 minutes.
Le pain
Couper la baguette de pain en 6 tranches de biais d’une épaisseur d’un centimètre.
Étendre les tranches sur une plaque et rôtir au four très chaud ou poser sur le grill 1 à 2 minutes. L’intérieur doit rester tendre.
Laisser tiédir.
Dressage
Tartiner le pain grillé avec la tapenade, ajouter la morue assaisonnée, couvrir de quartiers de tomates confites et arroser d'un trait d'huile d'olive.
Poivrer et décorer de persil mer.
Morue dessalée: pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans l'eau froide au frigo de 24 à 48 heures selon l'épaisseur des morceaux et changer l'eau aux 12 heures.
Décorer de fines tranches de courgettes assaisonnées d'un trait d'huile d'olive, ail, basilic, sel et poivre. Parsemer de copeaux de parmesan et caprons.
La morue salée fait partie du patrimoine culinaire des Iles-de-la-Madeleine. Avant l’arrivée de l’électricité en 1952, le poisson salé était au menu quotidien. La congélation n'existait pas à cette époque. Comme moyen de conservation du poisson, les pêcheurs avaient recours au séchage, au fumage et à la salaison. Délaissée pendant de nombreuses années, la morue salée retrouve désormais ses lettres de noblesse par des recettes revisitées suscitant à tout coup l'émotion d’un souvenir d’enfance, d’une saveur oubliée.