Salade de homard et polenta crémeuse

Ingrédients pour la salade de homard et la polenta

• 1 homard d'une livre et demie

• 8 litres d'eau de mer

• 250 ml (1 tasse) de feuilles de marguerites

• 250 ml (1 tasse) de persil de mer

• 250 ml (1 tasse) de têtes-de-violon marinées

• 1 oignon coupé en dés

• 1 carotte coupée en dés

• 2 branches de céleri

• 2 gousses d’ail écrasées

• 5 ml (1 c. à thé) de cumin

• 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil

• Une pincée de piments d’Espelette

• 190 ml (¾ tasse) de vin blanc

• 65 ml (¼ tasse) de brandy de pomme

• 500 ml (2 tasses) de lait

• 125 ml (½ tasse) de semoule de maïs

Vinaigrette

• 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive

• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc

• 30 ml (2 c. à soupe) de miel

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 10 ml (2 c. à thé) d'échalote française

• 10 ml (2 c. à thé) de sarriette fraiche

• Sel et poivre

Préparation du homard

1. Cuire le homard 12 minutes dans l'eau salée bouillante et le refroidir dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

2. Pendant la cuisson du homard, couper les légumes pour le bouillon de homard.

3. Décortiquer le homard froid et garder la carcasse pour préparer le bouillon. Bien enlever les branchies et couper le homard en morceaux.

4. Mélanger les morceaux de homard avec les feuilles de marguerites, le persil de mer et les têtes-de-violon.

5. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et la verser sur la salade de homard.

Préparation du bouillon et de la polenta

1. Faire suer les légumes (oignon, céleri, carotte et ail) dans l’huile, ajouter les morceaux de carcasse ainsi que le cumin, le fenouil et le piment d’Espelette.

2. Après le début de coloration des légumes, verser le brandy dans la casserole et flamber le brandy

3. Lorsque les flammes sont éteintes, déglacer avec le vin blanc et réduire le bouillon de moitié.

4. Ajouter le lait et laisser mijoter 10 minutes.

5. Filtrer le bouillon dans un autre chaudron et porter à ébullition.

6. Ajouter la semoule de maïs (polenta) tout en remuant et laisser cuire à feu doux en remuant constamment durant 20 minutes ou jusqu’à ce que la polenta n'ait plus une texture granuleuse en bouche.

7. Rectifier l'assaisonnement.