Tartare de bœuf aux haricots

Condiment

• 340 g (¾ lb) de haricots jaunes, parés

• 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

• 45 ml (3 c. à soupe) de coriandre hachée

• 45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette ciselée

• 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Tartare

• 1 échalote, hachée finement

• 75 ml (⅓ tasse) de vinaigre de vin rouge

• 500 g de bœuf frais (bavette ou onglet)

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

Émulsion à l’ail confit

• 1 tête d’ail

• 1 jaune d’œuf

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

• 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire

• 125 ml (½ tasse) d’huile végétale

• Quelques gouttes de sauce Tabasco, au goût 

• Sel, poivre

Condiment

1. Préchauffer le barbecue pour une cuisson directe à environ 450 F (240 C). Frotter et huiler la grille.

2. Arroser la tête d’ail d’huile d’olive. Emballer de papier d’aluminium et poser sur le grill en cuisson directe. Refermer le barbecue et régler la circulation d’air à un débit moyen. Griller pendant environ 35 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

3. Griller les haricots en cuisson directe (ou directement sur la braise) pendant environ 3 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Transférer sur une plaque et laisser tiédir.

4. Couper les haricots en tronçons d’environ ½ cm.

5. Dans un bol, mélanger les haricots grillés avec le persil, la coriandre, le vinaigre et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver au froid.

Mayonnaise

1. Presser la tête d’ail. Placer deux gousses d’ail confites dans un bol (garder le reste au frigo pour un usage ultérieur.) Ajouter le jaune d’œuf, le vinaigre, la moutarde et la sauce Worcestershire. Saler et poivrer. Mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet et verser l’huile en filet jusqu’à ce que l’émulsion soit complète. Réserver au froid.

Tartare

1. Dans une petite casserole, porter le vinaigre et l’échalote à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes ou laisser réduire à sec. Égoutter et réserver l’échalote. Laisser tiédir.

2. Remplir à moitié un grand bol de glace. Placer un cul-de-poule ou un grand bol directement sur la glace.

3. Sur un plan de travail, trancher finement la viande contre le grain avant de couper en petits dés et déposer au fur et à mesure dans le bol sur glace.

4. Ajouter de la mayonnaise à l’ail confit au goût, la ciboulette et les échalotes au vinaigre. Saler et poivrer. 

5. Déposer le tartare au centre d’une assiette. Garnir du condiment de haricots grillés. Servir avec du pain plat grillé et du pesto de haricots.