Poitrine de pintade aux matsutakes, écrasé de courge butternut

Pour la recette principale

• 4 poitrines de pintade, désossées, avec peau

• 25 g de champignons matsutakes déshydratés

• 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

• 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

• 1 échalote française, hachée finement

• 250 ml (1 tasse) de crème 35% M.G.

• 1 recette d’écrasé de courge musquée

• 70 g (1/2 tasse) d’amandes concassées, torréfiées

Pour l’écrasé de courge musquée

• 1 courge musquée (env. 1,5 kg)

• 115 g (1/4 lb) de beurre

• 2,5 ml (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque (toutes épices) moulu

• piment de la Jamaïque (toutes épices) moulu

• Sel et poivre

Préparation de la recette principale

1. Déposer les champignons dans un bol, les couvrir avec l’eau bouillante et les laisser se réhydrater pendant 30 minutes.

2. Saler et poivrer les poitrines de pintade des 2 côtés.

3. Fondre le gras de canard dans une poêle en inox chauffée à feu moyen-vif et y déposer les poitrines de pintade, côté peau dessous. Cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à belle coloration.

4. Retourner les poitrines, baisser le feu à moyen et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 65° C (160°F).

5. Débarrasser les poitrines cuites sur une plaque et couvrir avec un carré de papier d’aluminium. Réserver.

6. Égoutter et essorer les champignons et réserver l’eau de trempage pour la suite de la recette.

7. Dans la même poêle, fondre le beurre et y faire revenir les matsutakes jusqu’à belle coloration.

8. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

9. Verser l’eau de trempage des champignons, porter à ébullition et laisser réduire des ¾.

10. Verser la crème et poursuivre la cuisson en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit nappante.

11. Saler et poivrer et réserver au chaud.

12. Au moment du service, incorporer les amandes à l’écrasée de courge.

13. Servir la pintade arrosée de sauce et accompagnée d’écrasée de courge.

Préparation de l'écrasé de courge musquée

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F)

2. Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre à feu doux.

3. Couper la courge en deux, retirer les graines et quadriller la chair avec la pointe d’un couteau d’office.

4. Badigeonner la face coupée de beurre fondu, puis saupoudrer le tout de piment de la Jamaïque.

5. Déposer les demi-courges, face coupée vers le bas, sur une plaque doublée d’un papier parchemin et insérer une gousse d’ail sous chacune des cavités.

6. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit complètement cuite.

7. Retirer la pelure et transférer la chair de courge dans un cul de poule.

8. Retirer la pelure des gousses d’ail et ajouter la chair à la courge. Écraser le tout à la fourchette, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière, saler et poivrer et bien incorporer.

9. Remettre le beurre à chauffer à feu moyen et le laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne noisette.

10. Retirer aussitôt et verser le tout dans la purée de courge. Bien incorporer et réserver au chaud, le temps de cuire la pintade.