Truites entières pochées et velouté de cresson

Pour la recette principale

• 2 truites entières, évidées lavées et asséchées (env. 675 g - 1 ½ lb chacune)

• 1 litre (4 tasses) d’eau

• 1 carotte, coupée en rondelles

• 1 panais, coupé en rondelles

• 1 oignon, haché

• 1 branche de céleri, émincée (avec les feuilles)

• 1 poignée de feuilles de persil

• 1 recette de velouté de cresson

• Marinade de légumes, au goût

• Pousses de cresson, pour la déco

• Sel et poivre

Pour le velouté de cresson

• 750 ml (3 tasses) de cresson

• 250 ml (1 tasse) d’épinards

• 1 oignon moyen, haché

• 250 ml (1 tasse) de court bouillon

• 85 ml (1/3 tasse) de crème 35% M.G.

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Préparation de la recette principale

1. Verser l’eau dans une poêle suffisamment grande pour contenir les 2 truites côte à côte.

2. Ajouter les légumes et les herbes, porter à frémissement et cuire pendant 10 minutes.

3. Déposer les truites dans le court bouillon et cuire pendant 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

4. Réchauffer le velouté de cresson à feu doux.

5. Couvrir le fond de 4 assiettes creuses avec le velouté de cresson chaud, répartir la chair des truites, ajouter quelques légumes prélevés dans le court bouillon, arroser d’une belle cuiller de velouté et garnir de légumes marinés et de pousses de cresson.

6. Servir aussitôt.

Préparation du velouté de cresson

1. Hacher le cresson et les épinards grossièrement. Réserver.

2. Fondre 2 cuillers de beurre dans une petite casserole chauffée à feu moyen et y faire revenir l’oignon pendant 2 minutes.

3. Ajouter le cresson et les épinards hachés et cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.

4. Verser le court-bouillon et la crème et cuire pendant 3 minutes, en remuant constamment.

5. Passer au pied-mélangeur, pour obtenir une sauce lisse.