Daube de cerf

Pour la recette principale

• 450 g (1 lb) d’épaule de cerf coupée en gros cubes

• 500 ml (2 tasses) de vin rouge

• 3 gousses d’ail, écrasées

• 3 branches de thym frais

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

• 500 ml (2 tasses) de légumes racines coupés en dés (panais, carotte, oignon, etc)

• 15 ml (1 c. à soupe) de farine

• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de cerf

• 375 ml (1 ½ tasse) de framboises écrasées

• 2 feuilles de laurier

• 1 recette de pâte à luter

• 1 jaune d’œuf, battu

• Sel et poivre

Pour la pâte à luter

• 250 ml (1 tasse) de farine

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• 5 ml (1 c. à thé) de thym séché (fac)

• 85 ml (1/3 tasse) d’eau

Préparation de la recette principale

1. Déposer l’ail et le thym dans le fond d’un plat rectangulaire, ajouter les cubes de cerf et verser 1 tasse de vin rouge, couvrir et mettre à mariner au frigo pendant 24 heures, en retournant la viande à quelques reprises.

2. Préchauffer le four à 160°C (325°F).

3. Égoutter la viande et passer la marinade au tamis. Réserver le tout séparément. Saler et poivrer les cubes de cerf.

4. Faire chauffer une cocotte à feu moyen-vif, fondre le beurre et y faire revenir la viande jusqu’à belle coloration de tous les côtés. Retirer et réserver.

5. Ajouter les légumes racines et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, en remuant constamment pour bien déglacer le fond de la cocotte.

6. Saupoudrer le tout avec la farine (singer) et bien incorporer.

7. Verser la marinade, le reste du vin rouge et le fond de veau et porter à frémissement.

8. Ajouter les framboises et le laurier, bien incorporer et porter à frémissement. Retirer du feu et couvrir.

9. Rouler la pâte à luter en boudin et l’abaisser pour former un ruban de la même circonférence que la cocotte.

10. Luter le couvercle en pressant la pâte tout autour de la cocotte, pour bien sceller le couvercle.

11. Badigeonner la pâte avec le jaune d’œuf, enfourner et cuire pendant 3 heures.

Préparation de la pâte à luter

1. Déposer la farine, le sel et le thym dans un bol et bien incorporer.

2. Former un puits et verser l’eau graduellement en l’incorporant à la cuillère, jusqu’à la formation d’une pâte grossière.

3. Transférer le tout sur un plan de travail fariné et pétrir sommairement, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

4. Couvrir et laisser reposer à la température de la pièce pendant 30 minutes.