Lotte rôtie, sauce au vin rouge

Pour la recette principale

• 1 queue de lotte (env. 1,5 kg)  

• 1 échalote, hachée

• ½ oignon, haché

• 1 gousse ail, écrasée

• ½ carotte, coupée en rondelles

• ½ branche céleri, coupée en tronçons 

• 250 ml de porto

• 400 ml de vin rouge

• 8 g miel

• 6 champignons de Paris, tranchés 

• 1 tomate de type roma, coupée en 4

• 2,6 g de gingembre, tranché

• 3 tiges de thym

• 3 tiges de persil

• 1 feuille laurier frais

• 2 zestes d’orange (1 cm de large)

• 1,1 g de poivre en mignonnette 

• 8,5 g de shitakés séchés

• 7,5 g de cèpes séchés

• 2 pelures d’ail noir 

• 8 g de fécule de tapioca

• 14 g d’eau  

• 115 g de beurre

• 1 gousse d’ail, coupée en 4

• 1 tige de thym

• 1 tige de sarriette

• 1 recette de garniture de carottes

• 1 recette de garniture de champignons

• 1 recette de condiment échalote-agrumes

• Huile, pour la cuisson

• Sel

Pour la garniture de carottes

• 9 carottes fanes

• 250 ml de jus de carotte

• 1 feuille de laurier frais

• 60 g de beurre

• 15 ml de miel

• 0,5 g de graines de coriandre, concassées

• 0,5 g de graines de fenouil, concassées

• 30 ml de vinaigre d’érable 

• Sel

Pour la garniture de champignons

• 1 grappe de champignons maïtakés, séparée en bouquets

• 2 champignons crinière de lion, tranchés

• Beurre, pour la cuisson

• Sel

Pour le condiment échalote-agrumes

• 50 g d’échalote française, ciselée

• 13 g de beurre

• 53 g de chair d’orange

• 27 g de chair de citron 

• 1,1 g de sel 

• 9 g de gingembre râpé 

• 9 g de sucre 

• 1,1 g de curcuma frais, râpé   

• 0,15 g de poivre des dunes

• Zeste d’agrume, au goût (yuzu, main de bouddha, mandarine, citron, etc)

Pour la recette principale

1. Parer la lotte de façon à obtenir 2 beaux filets. Réserver les os et les parures pour la sauce au vin rouge. Réserver le poisson au frais.

2. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

3. Déposer les parures de lotte sur une plaque doublée d’un papier d’aluminium, enfourner et cuire pendant 12 minutes.

4. Faire chauffer un rondeau à feu vif, verser un bon filet d’huile d’olive et y faire revenir l’échalote, l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri jusqu’à belle coloration.

5. Verser le porto et le vin, ajouter le miel et laisser mijoter en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé des deux tiers (2/3).

6. Ajouter les champignons de Paris, la tomate, le gingembre, le thym, le persil, le laurier et les zestes d’orange et bien incorporer.

7. Verser suffisamment d’eau pour couvrir à hauteur, ajouter les champignons séchés et les pelures d’ail noir, porter à frémissement et cuire à petit feu pendant 45 minutes. Retirer et laisser reposer sans remuer, pendant 15 minutes.

8. Passer la sauce au chinois-étamine et la remettre dans une casserole propre.

9. Délayer la fécule de tapioca dans l’eau et verser le tout dans la sauce en fouettant doucement. 

10. Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’une texture nappante.

11. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la moitié du beurre et fouetter hors du feu, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Couvrir et réserver au chaud.

12. Saler les filets de lotte.

13. Chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, verser un beau filet d’huile et y saisir les filets de lotte jusqu’à belle coloration de tous les côtés.  

14. Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre, l’ail, le thym et la sarriette et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes, en arrosant les filets avec le beurre chaud. 

15. Retirer les filets, les déposer sur une grille, les couvrir d’un carré de papier d’aluminium et les laisser reposer pendant 10 minutes.

16. Détailler les filets de lotte en médaillons.

17. Servir accompagné de sauce au vin rouge, de carottes et de champignons poêlés et garnir d’une quenelle de condiment aux agrumes, puis de copeaux de carottes crues.

Pour la garniture aux carottes

1. À l’aide d’une mandoline, détailler une carotte en copeaux et réserver le tout dans l’eau froide, au frigo.

2. Déposer le reste des carottes dans un faitout, verser le jus de carotte, ajouter le laurier, le beurre, le miel, le vinaigre, les graines de coriandre et de fenouil.

3. Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir et cuire pendant 12 minutes.

4. Verser le vinaigre d’érable et poursuivre la cuisson à découvert, jusqu’à légère caramélisation.

Pour la garniture de champignons

1. Chauffer une poêle en inox à feu moyen-vif.

2. Fondre le beurre et y faire revenir les champignons jusqu’à totale évaporation de l’eau de végétation.

3. Saler et poursuivre la cuisson jusqu’à belle coloration.

Pour le condiment aux agrumes

1. Dans une casserole chauffée à feu moyen, faire suer l’échalote dans le beurre, pendant 5 minutes, sans coloration.

2. Ajouter les suprêmes d’agrumes et le gingembre, saler et cuire à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une texture de marmelade.

3. Ajouter le sucre, le curcuma et le poivre des dunes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

4. Retirer du feu, ajouter les zestes d’agrumes et bien incorporer.