Hampe de boeuf et poires sur la braise

Pour la recette principale

• 900 g (2 lb) de hampe de bœuf  

• 4 panais de grosseur moyenne (de même format)

• 4 tranches de lard de colonata ou de pancetta

• 2 litres (8 tasses) de foin sec

• 5 poires Bosc ou Rocha

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre clarifié

• 1 recette de condiment ail et miso

• Pousses de moutarde

• Poivre

• Fleur de sel

Condiment ail et miso

• 30 ml (2 c. à soupe) de purée d’ail confit

• 15 ml (1 c. à soupe) de miso blanc Massawipi

• 15 ml (1 c. à soupe) de miso japonais

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya 

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame grillé

• 5 ml (1 c. à thé) de sirop d'érable

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz 

Pour la recette principale

1. Parer la hampe et la portionner pour 4 personnes. Réserver à la température de la pièce.

2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

3. Peler les panais et les enrouler de lard ou de pancetta, sur toute la longueur. 

4. Déposer la moitié du foin dans le fond d’une cocotte en fonte et l’humidifier légèrement.

5. Couvrir le foin d’un carré de coton fromage et y déposer les panais lardés.

6. Mettre un autre carré de coton fromage sur les panais et couvrir avec le reste du foin. Mettre le couvercle sur la casserole, enfourner et cuire pendant 1 heure.

7. Détailler 4 poires en 6 et en retirer le cœur et le pédoncule.

8. Badigeonner les quartiers de beurre clarifié et les mettre à cuire sur la braise, à chaleur indirecte.

9. Lorsque les quartiers sont bien colorés de tous les côtés, retirer du feu, poivrer et réserver au chaud.

10. Saler la viande et cuire à chaleur directe sur la braise, 90 secondes de chaque côté.

11. Terminer la cuisson à chaleur indirecte jusqu’à l’obtention du degré de cuisson souhaité.

12. Retirer du feu, poivrer, couvrir avec un carré de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes, en retournant la viande à quelques reprises. 

13. Détailler la cinquième poire en fines lamelles.

14. Lorsque les panais sont cuits, retirer la cocotte du four et la laisser reposer pendant 15 minutes, avant de retirer le couvercle.

15. Servir la hampe grillée accompagnée d’un panais cuit au foin, de quartiers de poire grillés et d’une quenelle de condiment au miso. Décorer de lamelles de poire crue et de pousses de moutarde.

Pour le condiment au miso

1. Déposer tous les ingrédients dans un contenant haut et étroit et travailler le tout à l’aide d’un pied mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une texture souple et homogène.