Ballon de courge

Pour la recette principale

• 1 courge butternut, pelée (partie pleine seulement)

• 7 g d’huile d’orange

• 30 ml de jus d’orange

• 30 ml de graines de citrouille

• 5 ml d’huile de graine de citrouille

• 1 recette de crémeux échalote-noisette-miso

• 1 recette de crème à l’oignon fumé

• 1 recette d’écume canneberge

• 6 noisettes torréfiées, concassées

• 12 lamelles de canneberges crues

• Sel

Pour le crémeux échalote-noisette-miso

• 60 g de noisettes torréfiées 

• 600 g d’échalotes françaises, émincées finement 

• 60 g de beurre doux

• 21 g de miso brun

• 21 g de miso blanc 

• 3,4 g de sel 

• 30 g d’huile de noisette 

• 60 g d’eau chaude (du robinet)

Pour la crème à l’oignon fumé

• 8 g d’oignon lyophilisé  

• 150 g de mascarpone ou de faux mage végan 

• Sel

Pour l’écume canneberge

• 175 g de jus canneberge 

• 50 g d’eau

• 25 g de sucre

• 1 g de poudre de xanthane

• 2,75 g versawhip

Pour la recette principale

1. Préchauffer le thermocirculateur à 90 °C.

2. À la mandoline, prélever 10 tranches de 3 mm sur le tronçon de courge, les saler (1,3 g), puis les déposer côte à côte dans 1 sac (ou 2) sous-vide.

3. Ajouter l’huile d’orange, mettre sous-vide, immerger et cuire pendant 13 minutes.

4. Retirer le sac de l’eau, puis le plonger aussitôt dans un bac d’eau froide. Retirer et réserver dans le sac.

5. À l’aide d’un dérouleur (spiraliseur), dérouler le reste du tronçon de courge en ruban.

6. Prélever 12 tronçons de 25 cm, les saler (1,3 g) et les déposer à plat, côte à côte, dans un sac à sous-vide. 

7. Ajouter le jus d’orange et sceller sous-vide pour bien compresser le tout. Réserver.

8. Torréfier légèrement les graines de citrouille, les transférer dans un cul de poule, puis les rouler, à chaud, dans l’huile de graines de citrouille. Réserver.

9. Découper 8 rondelles de courge à l’aide d’un emporte-pièce de la forme de votre choix. Réserver les autres tranches pour un autre usage.

10. Avec le même emporte-pièce, détailler 4 formes dans le crémeux échalote-noisette-miso et remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

11. À l’aide d’un petit emporte-pièce de 4 mm, percer 3 trous dans 4 des 8 tranches de courge.

12. Déposer les 4 autres tranches de courge sur un plan de travail.

13. Déposer 1 tranche de crémeux sur chaque tranche de courge, puis couvrir avec les tranches de courge trouées.

14. Ouvrir le sac contenant les rubans de courge et sélectionner les 4 plus beaux. Réserver les autres pour un usage ultérieur.

15. À l’aide de pinces de stylisme et en travaillant délicatement, enrouler un ruban autour de chaque étagé courge-crémeux.

16. Transférer les étagés sur 4 assiettes de service et dérouler une partie du ruban.

17. Farcir chaque trou (sur le dessus de l’étagé) avec un point de crème à l’oignon fumé, décorer de noisettes torréfiés, de graines de citrouille et de lamelles de canneberge.

18. Déposer un nuage d’écume canneberge à côté et servir aussitôt.

Pour le crémeux échalote-noisette-miso

1. Dans une poêle en inox chauffée à feu moyen-vif, faire revenir les échalotes dans le beurre pendant 13 minutes ou jusqu’à légère coloration.

2. Ajouter les noisettes, bien enrober et transférer le tout dans un Vitamix. Laisser tempérer.

3. Ajouter les misos, le sel et l’huile de noisette et réduire le tout en purée, en versant l’eau en filet. 

4. Coucher l’appareil sur un tapis de silicone, de façon à obtenir une plaque uniforme de 3 mm d’épaisseur.

5. Mettre à congeler jusqu’à utilisation.

Pour la crème à l’oignon fumé

1. À l’aide d’un moulin à épice, réduire l’oignon lyophilisé en poudre.

2. Déposer la poudre obtenue dans une assiette d’aluminium.

3. Déposer un carré de papier d’aluminium au fond d’une petite casserole et ajouter une poignée de copeaux de bois.

4. Couvrir et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les copeaux commencent à fumer.

5. Réduire le feu à moyen-doux et laisser fumer pendant 15 minutes.

6. Battre le mascarpone pour l’assouplir et le rendre homogène.

7. Ajouter la poudre d’oignon fumé, saler légèrement et bien battre.

8. Transférer dans un cornet à pâtisserie et réserver au frais.

Pour l’écume canneberge

1. Déposer le jus de canneberge, l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

2. Retirer du feu et transférer le tout dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet.

3. Mélanger la poudre de xanthane et le versawhip et ajouter le tout dans le bol.

4. Battre pendant 6 minutes ou jusqu’à refroidissement complet. Transférer dans une contenant hermétique et réserver au frais jusqu’à utilisation.