On sert ce carré de porc bien juteux sur une purée de pommes, pour changer des pommes de terre. Les pommes caramélisent doucement avec le porc pour se transformer en une purée fondante. Pour ajouter une touche de fraîcheur au plat, on l’agrémente d’une rémoulade de pommes et rutabaga.
1 carré de porc de 4 côtes, d’environ 1 kg
30 ml (2 c à soupe) de sel fin
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
15 ml (1 c. à soupe) de beurre salé
3 branches de thym
3 pommes pelées, coupées en gros quartiers
5 ml (1 c. à thé) de sel
½ oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
125 ml (½ tasse) de beurre noisette
1 branche de thym
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
Sel et poivre du moulin
1 rutabaga, taillé en rubans à l’économe
1 pomme rouge Honeycrisp, taillée en rubans à l’économe
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
Sel et poivre
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F), en mode convection si possible.
Assaisonner généreusement le carré de porc de sel sur tous les côtés.
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, ajouter un peu d'huile végétale et une noix de beurre avec le thym et y dorer le carré de porc de chaque côté, en commençant par le côté gras jusqu'à ce qu'il soit doré. Jeter l'excédent de gras.
Dans un plat allant au four, déposer le rôti de pomme, gras vers le haut avec les quartiers de pommes pelées.
Enfourner de 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 58 °C (136 °F). Une fois le porc cuit, le laisser reposer sur une assiette 15 minutes avant de le trancher entre chaque os.
Récupérer les quartiers de pomme et broyer dans un mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement au goût.
Entre-temps, préparer la sauce.
Dans la poêle ayant servi à dorer le porc, chauffée à feu moyen-vif, ajouter un filet d'eau pour déglacer. Ajouter l'oignon, l'ail, le beurre et le thym. Attendrir 5 minutes, puis ajouter le sirop d'érable. Porter à ébullition, assaisonner de sel et de poivre et retirer du feu.
Préparer la rémoulade.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et assaisonner au goût.
Montage de l’assiette.
Étaler la purée de pommes au fond de chaque assiette, déposer le porc et napper de sauce. Garnir de rémoulade.
