Un condiment des plus savoureux à la fois salé, piquant, acide et amer. On aime le hacher pour relever la mayonnaise, une soupe ou une vinaigrette. On le déguste comme un ketchup avec les viandes, les poissons et pourquoi pas, la tourtière!
1 chou chinois moyen (environ 1,2 kg)
30 ml (2 c. à soupe) de sel non iodé
3 à 4 gousses d'ail
1 morceau de gingembre d'environ 4 à 5 cm
30 ml (2 c. à soupe) de tamari
5 ml (1 c. à thé) de sucre
15 à 80 ml (1 à 5 c. à table) de piment coréen moulu de type gochugaru (ou paprika moulu)
Couper le chou en 4 sur la longueur. Bien rincer les morceaux à l'eau fraîche, puis égoutter.
Couper chaque quart de chou en lanières de 2,5 cm de largeur, puis couper perpendiculairement les lanières en morceaux de 2,5 cm, de façon à obtenir des carrés de 2,5 cm. Jeter la base coriace du chou au compost.
Mettre le chou dans un grand bol et ajouter le sel. Bien masser le chou avec les mains pour faire pénétrer le sel.
Laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante, en mélangeant 2 ou 3 fois pendant cette période.
Pendant ce temps, préparer la pâte épicée. À l'aide d'un mortier ou d'un robot culinaire, réduire en purée l'ail et le gingembre. Ajouter le reste des ingrédients pour la pâte épicée, puis bien mélanger jusqu’à obtenir un résultat homogène.
Bien égoutter le chou dans une passoire, ou pour un kimchi plus sec, à l'aide d'une essoreuse. Pour un kimchi moins salé, rincer légèrement avant d'égoutter.
Dans un grand bol, mélanger le chou égoutté avec la pâte épicée.
Remplir les pots de verre bien propres, en compressant bien et en laissant un espace de 2 à 5 cm à partir du haut (la fermentation fera augmenter le volume de la préparation).
Fermer avec le couvercle, sans serrer trop fort pour permettre au gaz carbonique de s'échapper. Placer sur une assiette ou dans un récipient, au cas où du jus s'écoulerait du pot.
Laisser reposer 3 jours à température ambiante dans un endroit sombre. Ne pas ouvrir le pot, car le contact avec l'oxygène pourrait générer de la moisissure. Après 3 jours, réfrigérer 10 jours pour une saveur optimale.
Donne 1 pot Mason de 750 ml + 1 pot de 500 ml
Le kimchi de chou chinois se conserve au moins 6 mois au réfrigérateur, si l’on prend quelques précautions: toujours utiliser un ustensile propre pour se servir, après utilisation, appuyer à la surface du kimchi avec une cuillère afin qu'il baigne dans son jus et soit le moins possible en contact avec l'air.
