Préparation de la recette principale

1. Déposer les pilons et les ailes dans un sac refermable ou un sac à cuisson sous-vide.

2. Verser le babeurre et le gros sel, et sceller le sac en vidant le plus d’air possible, sans le mettre sous-vide.

3. Déposer le sac dans une casserole remplie au ¾ d’eau, régler le thermo circulateur à 65 °C (149 °F) et laisser cuire pendant 2 heures.

4. Après ce temps, retirer les pilons et les ailes du sac, et les déposer sur une grille pour les laisser égoutter et s’assécher en surface.

5. Préchauffer l’huile à 190°C (375 °F).

6. Préchauffer le four à 180°C (350 °F).

7. Déposer une grille de refroidissement sur une plaque à four.

8. Déposer la farine dans un grand cul de poule, saler et poivrer. Bien mélanger.

9. Fariner les morceaux de dindon, 3 à la fois, les secouer légèrement pour retirer l’excédent et les plonger dans l’huile.

10. Cuire pendant 4 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à belle coloration. Transférer sur la grille de refroidissement et poursuivre la cuisson des autres morceaux.

11. Lorsque tous les morceaux de dindon sont frits, les déposer sur la grille de refroidissement et enfourner le tout pour compléter la cuisson et donner du croustillant à la panure. Cuire de 15 à 20 minutes pour une belle coloration dense.

12. Répartir la purée de céleri-rave dans 4 bols de service. Ajouter la rémoulade pomme-fenouil, puis les morceaux de dindon. Arroser de sauce barbecue et servir aussitôt. Verser le reste de la sauce dans une saucière.

Préparation de la rémoulade pomme-fenouil

1. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et conserver au frais jusqu’au moment du service.

Préparation de la sauce barbecue

1. Dans une casserole moyenne, faire revenir l’oignon dans un bon filet d’huile, jusqu’à légère coloration.

2. Ajouter le thym, la pâte de tomate, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et le miel et bien incorporer.

3. Ajouter les canneberges et porter à frémissement en brassant constamment.

4. Verser le fond de veau, porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.

5. Passer la sauce à travers un tamis ou dans un chinois étamine, remettre la sauce dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

6. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparation de la purée de céleri-rave

1. Déposer les cubes de céleri-rave dans une casserole moyenne et verser la crème.

2. Verser suffisamment d’eau pour couvrir à niveau, saler, porter à frémissement et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit à cœur.

3. Retirer les cubes du liquide de cuisson et les déposer dans la tasse d’un robot-mélangeur. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée grossière.

4. Ajouter le beurre, poivrer et faire tourner le mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. 

5. Si la purée semble trop dense, verser un peu de liquide de cuisson, en laissant tourner le mélangeur jusqu’à totale absorption. Saler au besoin, transférer dans un bol et réserver au chaud.