Tartare de cœur de bœuf Wagyu

Pour le tartare

• ¼ de cœur de bœuf Wagyu (environ 450 g)

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

• 1 jaune d’œuf

• 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) d’échalote française hachée

• 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de cornichons sûrs, hachés

• Sauce piquante, au goût

• 2 endives, effeuillées

• Chips de taro (facultatif)

• Sel et poivre

Étapes principales

1. Déposer le quart de cœur dans un bol, le couvrir d’eau froide et le mettre à dégorger au frigo pendant 3 jours, en changent l’eau régulièrement.

2. Retirer le cœur de l’eau et le déposer sur une grille, côté ouvert dessous et le laisser égoutter pendant 30 minutes. Bien l’éponger à l’aide d’un linge de cuisine ou de papier-éponge.

3. À l’aide d’un couteau d’office, retirer toutes les parties blanches du cœur (gras et ventricules) de façon à ne conserver que de la chair bien rouge. Réserver les parures pour préparer un bouillon et hacher la chair finement, à l’aide d’un couteau de chef.

4. Déposer l’huile, la moutarde et le jaune d’œuf dans un cul de poule et monter le tout en vinaigrette à l’aide d’une fourchette.

5. Ajouter l’échalotte et les cornichons. Bien incorporer.

6. Ajouter le cœur de bœuf haché, saler, poivrer et pimenter. Bien mélanger.

7. Déposer un emporte-pièce de 10 cm (4 po) au centre d’une assiette de service et le remplir avec la moitié du tartare.

8. Répéter la même opération dans une seconde assiette.

9. Disposer des feuilles d’endives sur les tartares et servir aussitôt, accompagné de chips de taro ou de croûtons de baguette.