Cervelle de veau, herbes et citron

Pour la cervelle de veau, herbes et citron

• 1 petite cervelle de veau (env. 300 g) ou 2 cervelles d’agneau

• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre blanc

• 1 bouquet garni

• 60 ml (1/4 tasse) de persil haché finement

• 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre hachée

• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette hachée

• 15 ml (1 c. soupe) de feuilles de céleri hachées

• 1 gousse d’ail, écrasée

• 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron

• 15 ml (1 c. à soupe) de citron confit haché finement

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

• 1 litre (4 tasses) de roquette ou de mesclun

• Sel et poivre

Étapes principales

1. Déposer la cervelle dans un bol d’eau froide et la laisser dégorger au frigo pendant 8 heures, en changeant l’eau à quelques reprises.

2. Après ce temps, retirer la cervelle de l’eau et bien l’égoutter.

3. Débarrasser la cervelle de la membrane qui la recouvre, puis retirer les veines. Rincer à l’eau courante pour retirer toutes traces de sang.

4. Porter 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole en inox, verser le vinaigre, ajouter le bouquet garni et laisser infuser pendant 5 minutes.

5. Retirer du feu et déposer la cervelle dans le bouillon.

6. Remettre sur le feu, porter à frémissement, baisser le feu et cuire pendant 15 minutes.

7. Retirer la cervelle de la casserole, la déposer sur une grille et la laisser refroidir complètement.

8. S’il y a des traces de membrane ou de veines, les retirer avant de détailler la cervelle en lamelles ou en cubes.

9. Dans un bol, déposer les herbes, l’ail et le citron confit, verser le jus de citron et les huiles, saler et poivrer. Bien mélanger.

10. Ajouter la cervelle et l’incorporer délicatement.

11. Répartir la roquette dans 4 assiettes de service, ajouter la cervelle aux herbes et servir aussitôt.